Abstract

L'industria agroalimentare pugliese vanta una consolidata tradizione nella produzione di formaggi freschi e latticini "tipici", caratterizzati da elevate qualità organolettiche, da una diversificazione della gamma di prodotti, da un forte legame ad antiche tradizioni cultural-gastronomiche, nonchè da un particolare appeal per il consumo alimentare di fascia alta con un elevato potenziale per i mercati nazionali ed esteri. La commercializzazione su tali mercati è, però, resa impossibile dalla rapidità dei processi di deperimento che intervengono a valle della produzione. La conservazione dei prodotti non può essere protratta per più di alcuni giorni, perché il prodotto tende a perdere consistenza nel tempo, con una progressiva degradazione delle qualità organolettiche. Una Shelf-life così breve risulta incompatibile con le reti di distribuzione a lungo raggio per i mercati internazionali nonché inadatta ai criteri logistici della grande distribuzione. Il progetto si propone di sviluppare una innovativa tecnologia di imballaggi ecocompatibili opportunamente combinati con agenti antimicrobici che consentano di rallentare i processi di deperimento ed allungare la shelf life dei formaggi freschi a pasta filata tipici dell'industria agroalimentare pugliese. Lo sviluppo di tale tecnologia consentirà la valorizzazione di questa produzioni tipiche pugliesi e la loro commercializzazione sui mercati esteri nelle fasce alte di consumo alimentare. Allo scopo sarà studiato : (i) l'impiego di materiali ecocompatibili e/o biodegradabili per la messa a punto dei sistemi di imballaggio; (ii) l'impiego in fase di confezionamento di sostanze battericide naturali, compatibili con la destinazione alimentare e capaci di abbassare la carica iniziale e la proliferazione dei microrganismi attori del processo di degradazione, (iii) l'immobilizzazione di tali agenti direttamente nei materiali di imballaggio, per realizzare un imballaggio"bioattivo" caratterizzato da una cinetica controllata di rilascio delle sostanze attive. Le cinetiche di rilascio saranno dimensionate in modo tale da mantenere la loro concentrazione in un range ottimale per conservare l'alimento senza compromettere le qualità organolettiche. L'immobilizzazione degli agenti attivi negli imballaggi sarà effettuata mediante due distinte tecnologie di processo. La prima tecnologia prevede l'impiego di processi chimici ed elettrochimici con l'inserimento degli agenti attivi direttamente nelle masse di polimero fuse da avviare ai tradizionali processi di estrusione/termoformatura degli imballi. In questo modo si punterà all'utilizzo dei normali impianti esistenti presso l'industria di produttrice degli imballi, onde consentire la massima rapidità dell'industrializzazione dei risultati della ricerca. L'altra tecnologia prevede, invece, l'impiego di processi plasmochimici altamente innovativi per l'immobilizzazione superficiale degli agenti attivi. Questa tecnologia punta ad una maggiore efficienza/efficacia dell'azione antimicrobica (essendo gli agenti presenti esclusivamente nella superficie a contatto con il liquido di governo).Le attività di progetto saranno svolte congiuntamente da un soggetto industriale di rilevante importanza sul territorio regionale (circa 180 addetti e 29M€ di fatturato) e da quattro enti di ricerca con competenze tecnico-scientifiche di livello internazionale. Le ricerche saranno sviluppate in stretta cooperazione tra i diversi soggetti, mantenendo le attività e focalizzate verso l'obiettivo finale di interesse industriale. In tal modo si collauderà il cuore operativo di un futuro network regionale di ricerca industrialeLa possibilità di industrializzare rapidamente i risultati della ricerca fanno prevedere che già nel biennio successivo al termine del progetto sarà necessario procedere con gli investimenti per la creazione di una capacità produttiva dedicata con la relativa attrazione dei capitali necessari nella Regione Puglia.