Abstract

La Puglia è una delle quattro regioni del Sud Italia che produce la maggior quantità di olio extravergine di oliva. Molte cultivar sono presenti sul territorio; esse sono sottoposte a differenze microclimatiche, pedoclimatiche ed ecologiche che contribuiscono a dare all'olio extravergine di oliva differenti proprietà organolettiche e nutrizionali. Questo progetto desidera introdurre, per la prima volta, nell'ambito della caratterizzazione degli oli extravergini di oliva delle aree sopraelencate , l'identificazione del prodotto mediante l'uso della risonanza magnetica nucleare (RMN) acquisendo spettri 1D 1H and 13C and 2D 1H Jres e rapportarlo ad una serie di altri dati quali l'identificazione genetica della cultivar di provenienza, i maggiori micronutrienti che sono presenti nel terreno, le capacita organolettiche e le proprietà nutrizionali del prodotto. Le cultivar individuate per la produzione dell'olio sono quattro scelte tra le più rappresentative della produzione pugliese: Coratina, Ogliarola Barese, Cima di Mola, Peranzana. Il progetto e articolato in 8 obiettivi realizzativi specifici:OR1. Raccolta e collezionamento di rami giovani delle cultivar individuate per l'estrazione del DNA e lo studio genetico delle piante. Raccolta dei campioni di terreno dove gli alberi di olivo sono allocati, secondo un protocollo specifico, per l'analisi di alcuni elementi (carbone organico, azoto totale, carbonati totali, fosforo disponibile, cationi scambiabili, metalli pesanti) e micronutrienti (Zn, Fe, Mn, Cu).OR2. Raccolta e collezionamento delle olive con successiva produzione dell'olio extravergine di olivamonovarietale mediante l'uso di un micromolitore da laboratorio. Analisi spettrometrica di 1350 campioni di olio mediante RMN Bruker 500 e 400 MHz ottenuti da 15 aree geografiche localizzate nelle province di Bari e Foggia. Saranno utilizzati due differenti spettrometri (Bruker Avance DRX 500 MHz e BrukerAvance III 400 MHz) per la validazione dei pattern ottenuti da 450 campioni. L'elevato numero di campioni e dovuto alla necessita di considerare almeno 30 campioni per ogni data-set significativo ed alla raccolta delle olive che sarà effettuata per tre volte nell'arco dei 3 anni.OR3. Analisi merceologica e panel test dei campioni di olio di oliva monovarietali. Correlazioni dei risultati con i dati presenti nel database ed identificazione delle componenti di RMN che partecipano alle proprietà organolettiche.OR4. Influenza delle variabilità climatiche (fattori microclimatici e pedoclimatici) sarà studiata analizzando con RMN gli oli ottenuti dalle 3 raccolte di olive e prodotti in laboratorio nell'arco dei 3 anni per la durata del progetto.OR5. L'attività anti-ossidante sarà valutata in vitro su colture di epatociti e di cellule endoteliali. L'attività anti-infiammatoria sarà valutata in cellule endoteliali umane in coltura sotto opportuni stimoli proinfiammatori nonchè in topi C57B6/J in cui e stato indotto uno stato infiammatorio cronico a livello intestinale mediante la somministrazione di destano sodio solfato.OR6. Certificazione degli oli di oliva extravergini monovarietali mediante il protocollo dell'Azienda Oliveti Terra di Bari.OR7. Confronto dell'olio extravergine di oliva monovarietale con le DOP mediante la valutazione della presenza di elementi in tracce con l'uso dello spettrometro di massa ed i dati della RMN presenti nel database.OR8. Costituzione e sviluppo di un database specifico che conterrà tutti i dati ottenuti dai precedenti OR in cui sono stati analizzati 1350 campioni di olio extravergine di oliva monovarietale. Questo database sarà utilizzato per migliorare la tracciabilità del prodotto regionale impiegato per la produzione dell'olio.