Abstract

Con il presente progetto si intende affrontare una attività di ricerca industriale e di sviluppo precompetitivo per la messa a punto di nuovi processi e prodotti nel settore della pasta fresca tipica regionale di qualità. In particolare, si intendono mettere a punto nuovi prodotti ed i relativi processi produttivi quali pasta fresca di semola in formati tipici regionali pugliesi arricchita con estratti nutraceutici. Le materie prime vegetali di partenza da cui ricavare prodotti ad alto valore aggiunto, provengono da derivati del processo di trasformazione del pomodoro fresco, da foglie e brattee esterne dei capolini di carciofo e dai processi di lavorazione delle olive.I principi nutraceutici derivanti sono rispettivamente: fenoli, licopene, inulina e/o FOS, sotto forma di estratti concentrati liquidi o in polvere.L'utilizzo di estratti di composti nutraceutici naturali, a differenza di quelli sintetici usati in campo alimentare, offre il vantaggio di poter sfruttare l'effetto funzionale sinergico di tutta una serie di molecole attive presenti insieme alle molecole target di cui si riconosce l'effetto benefico.La ricerca industriale, sarà orientata, nella prima fase alla caratterizzazione delle matrici di partenza e degli estratti nutraceutici da esse ottenibili per stabilire quali siano i più idonei all'impiego in fase di pastificazione e successivamente all'ottimizzazione dei processi di estrazione ed alla conoscenza dei meccanismi di azione in vivo e di assimilazione delle sostanze nutraceutiche su pazienti affetti da malattie metaboliche. Ulteriori aspetti da affrontare sono la valutazione delle caratteristiche tecnologiche ed organolettiche degli estratti, cioè la loro potenzialità ad essere incorporati in prodotti alimentari, la loro stabilità e il grado di accettabilità da parte dei consumatori per i prodotti nuovi sviluppati.La fase di ricerca e di sviluppo prevedrà la messa a punto dell'ingegneria dei processi elementari di estrazione/recupero delle sostanze nutraceutiche a livello di laboratorio e lo sviluppo di un biosensore amperometrico per test analitici di rapida esecuzione di polifenoli nei vari stadi del processo estrattivo. Il dispositivo biotecnologico sarà basato sull'impiego di enzimi e film polimerici elettrosintetizzati e sarà dotato di caratteristiche di biospecificità. La valutazione dei rapporti di concentrazione e delle modalità di processo (impasto, formatura, essiccazione, pastorizzazione), in funzione delle caratteristiche tecnologiche e chimiche desiderate del prodotto finito, sarà effettuata mediante delle prove di pastificazione, a livello di laboratorio e caratterizzazione reologica degli impasti prima e dopo la formatura. I risultati di queste prove serviranno anche a progettare e realizzare un impianto prototipale che permetta l'impasto e formatura/estrusione dei nuovi prodotti sviluppati e a standardizzare le procedure operative di pastificazione. Gli studi saranno rivolti anche ad individuare le condizioni migliori di conservazione della pasta, in termini di materiali e modalità di confezionamento per evitare degradazioni a carico delle sostanze nutraceutiche e garantire una shelf-life di almeno 40 giorni in condizioni di temperatura controllata. Al fine di preservare al meglio le caratteristiche organolettiche e funzionali dei nuovi prodotti si studierà un processo alternativo di stabilizzazione termica, quale quello a radiofrequenze. Per verificare se i nuovi prodotti sviluppati abbiano effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell'organismo, che vadano oltre gli effetti nutrizionali normali, verranno condotti studi clinici su un campione rappresentativo di consumatori, al quale saranno somministrati i nuovi prodotti integrandoli nella normale dieta. Infine, si effettuerà un test di accettabilità dei nuovi prodotti da parte di un target di consumatori precedentemente individuato tramite un panel test e specifiche ricerche di mercato.