Il testo espone i risultati di una ricerca interdisciplinare di un gruppo di ricercatori delle Facoltà di Economia e di Agraria dell'Università degli Studi di Foggia finanziata dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Puglia. L'oggetto di studio è il miglioramento dei processi di produzione nel settore olivicolo –oleario.Viene così esposta l'attività di ricerca condotta in campo agronomico, finalizzata alla salvaguardia della fertilità del terreno, per l'ottenimento di prodotti di qualità più elevata, sia dal punto di vista nutrizionale sia da quello organolettico. È analizzata l'innovazione tecnologica del processo di estrazione dell'olio extra vergine d'oliva, con particolare attenzione alle problematiche legate alla gestione dei sottoprodotti di lavorazione, dei rifiuti e dei reflui. Fra gli strumenti volontari di comunicazione ambientale ci si sofferma sull'Environmental Product Declaration (EPD), così come definita nell'ambito delle regole generali dell'EPD Programme messo a punto dall'International EPD® System. Infine, in merito all'applicazione della metodologia dell'analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA), fondamento dell'International EPD® System, nel settore della produzione dell'olio extravergine di oliva, viene esposto un caso studio aziendale sulla filiera dell'olio extravergine di oliva denocciolato.