Nell’uomo la durata della vita e l’invecchiamento sono determinati dall’interazione di fattori genetici e fattori stocastici. Il peso della eredità genetica non è superiore al 35%, pertanto le condizioni di vita sono un fattore determinante, tra questi l’alimentazione rappresenta il fattore principale. Studi epidemiologici, statistici e clinici indicano l’olio di oliva come il grasso di elezione per la nutrizione umana. L’olio di oliva in aggiunta ai costituenti grassi maggiori, trigliceridi, in massima parte rappresentati dall’acido oleico (fino a 83%) nonché acidi grassi saturi (10%), polinsaturi (2-3%), e piccole quantità di acidi grassi liberi, contiene una varietà (≈250) di costituenti minori: alcoli, steroli, tocoferoli, fenoli. Questi costituenti, essenziali per la stabilità dei grassi, conferiscono all’olio particolari caratteristiche organolettiche (profumi-sapori) ed un valore di alimento protettivo dal punto di vista nutrizionale e salutistico. Tra i composti di valore protettivo figurano varie sostanze antiossidanti come tocoferoli, composti fenolici, fitosteroli, carotenoidi, composti terpenici. Un equilibrato apporto nella dieta di grassi alimentari con prevalenza di quelli vegetali rispetto a quelli di origine animale e una adeguata assunzione di agenti antiossidanti alimentari rappresentano fattori importanti per la salute dell’uomo, in particolare in età adulta ed avanzata, ed un fattore determinante nell’evoluzione di una varietà di malattie degenerative in età avanzata. La composizione qualitativa e quantitativa dei costituenti minori dell’olio di oliva varia in base ai diversi cultivar e DOP la loro preservazione dipende dai processi di produzione dell’olio. La preservazione di questi costituenti è massima nell’olio extravergine d’oliva, che tra l’altro rappresenta il maggiore prodotto agro-alimentare della Puglia. Al progetto partecipano: aziende regionali di produzione dell’olio extravergine d’oliva, un centro di ricerche provinciale, un’industria Pugliese che estrae e esperimenta le proprietà farmacologiche dei costituenti minori dell’olio d’oliva, nonché tre Dipartimenti Universitari di Bari e Lecce ed un centro di ricerche del CNR, tutti con consolidata esperienza nello studio Molecolare, Biochimico e Clinico dell’impatto di nutrienti sullo stato di salute. La finalità del progetto si articola nei seguenti obiettivi: 1) Analisi chimiche dei costituenti minori, sostanze antiossidanti nei vari oli extra-vergini d’oliva prodotti dalle aziende regionali partecipanti. 2) Impatto sulla preservazione dei costituenti minori, dei processi di trasformazione post raccolta. 3) Sequenziamento di geni responsabili della biosintesi di particolari agenti antiossidanti nei cultivar. 4) Studi in vivo, su animali da esperimento (ratti), dell’impatto di diete sintetiche, con diversa componente grassa (olio extravergine, burro o olio di soia) sull’accrescimento, condizioni generali, invecchiamento, parametri biochimici relativi al metabolismo energetico e bilancio delle specie radicaliche dell’ossigeno nei vari tessuti degli animali. Studi longitudinali nel corso dei tre anni del progetto. Studio biochimico e di Biologia Molecolare in vivo ed in colture cellulari (fibroblasti, cellule CACO, mioblasti, neuroni) dell’impatto dei costituenti minori sul metabolismo dei grassi, del colesterolo, produzione e smaltimento dei ROS e metabolismo energetico. 5) Studio clinico epidemiologico dell’impatto di diversi regimi dietetici a base di olio extravergine d’oliva su parametri caratterizzanti la Sindrome Metabolica multifattoriale (25% della popolazione) principale condizione di rischio per le malattie cardiovascolari.

La necessità di trovare un metodo di contenimento e prevenzione del batterio, attraverso il controllo del suo vettore, di abbattere radicalmente l’utilizzo dei prodotti chimici di sintesi in campo e la volontà di salvaguardare l’olivicoltura Salentina patrimonio produttivo e paesaggistico di tutto il territorio regionale ci spinge come tecnici specializzati e operatori del settore a individuare delle tecniche agronomiche innovative ed ecosostenibili in grado di contenere e prevenire la diffusione della Xylella fastidiosa. Essenzialmente il progetto intende raccogliere le comprovate competenze multidisciplinari dei proponenti per lo sviluppo di un modello innovativo di gestione degli oliveti allo scopo di contenere e prevenire la diffusione del batterio, senza intaccare il valore qualitativo dell’olio prodotto e la sostenibilità agronomica ed economica degli oliveti. La messa a punto delle tecniche agronomiche innovative, la loro verifica e validazione e il trasferimento del know-how agli operatori del settore avverrà nell’arco di un biennio grazie all’impiego delle risorse provenienti dal finanziamento, il cofinanziamento dei proponenti e dei partecipanti nonché la disponibilità delle risorse intellettuali, tecniche e strumentali che le unità operative posseggono in virtù della pluriennale documentata esperienza nel campo dell’olivicoltura, della meccanizzazione agricola, delle macchine ed impianti per la trasformazione delle più innovative tecniche analitiche e delle profonde conoscenze delle problematiche inerenti la gestione sostenibile degli impianti olivicoli. La proposta progettuale di Oliveti d’Italia in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell’Università degli Studi di Bari ed in sintonia con i temi di ricerca 8, 9 e 10 del punto 4.2 nelle linee guida per il parco della ricerca e sperimentazione finalizzata alla prevenzione e al contenimento del complesso del disseccamento rapido dell’olivo (Co.Di.R.O.) si articola complessivamente in 2 punti chiave: 1. Monitoraggio: grazie alla decennale esperienza pregressa nel monitoraggio su ampie superfici anche attraverso sistemi informatici della presenza della Bactrocera oleae, si propone di modificare il software di gestione ed applicarlo al monitoraggio della “sputacchina media” al fine di consentire il monitoraggio anche informatico dapprima su una superficie circoscritta al campo sperimentale e successivamente estendibile all’intera provincia di Brindisi. 2. Tecniche colturali innovative: viste le caratteristiche fisiche del vettore, il suo ciclo biologico e la sua potenziale diffusione (Pollini, 2013); vista la natura degli impianti olivicoli presenti nella zona dell’alto Salento forma di allevamento degli alberi, sesti e densità d’impianto (Camposeo, 2014) ed in merito allo studio ed analisi dei fattori ambientali predisponenti la diffusione delle infezioni e non ultimo con l’obiettivo di favorire il corretto sviluppo vegeto-produttivo delle piante, si propone di: a) valutare l’efficacia della spollonatura degli alberi e del diradamento della chioma mediante l’eliminazione di germogli, rami e brachette, che si trovano ad una distanza minima di 2 metri dal suolo al fine di eliminare qualsiasi via di contagio verso gli alberi in presenza di vettori potenzialmente infetti; b) valutare, mediante monitoraggio del vettore, l’efficacia di tre diversi tipi di lavorazione del suolo quali la fresatura, l’erpicatura a dischi e la trinciatura nel contenimento delle popolazioni della Sputacchina media confrontando inoltre la sostenibilità delle tre operazioni colturali attraverso il consumo della sostanza organica (Metodo Walkley-Black) e il quantitativo di carburante adoperato; c) valutare, mediante monitoraggio del vettore, l’efficacia della disposizione di reti anti insetto disposte a recinto sui bordi del campo pilota per una altezza massima di 2 m dal suolo.

Il Regolamento (UE) n. 61/2011, adottato a modifica del Regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti, ha portato alla ribalta, introducendola come metodo ufficiale di analisi, la determinazione dei livelli di alchil esteri (esteri metilici ed etilici degli acidi grassi, MEAG e EEAG rispettivamente) negli oli vergini di oliva, stabilendone dei limiti per la categoria commerciale dell’olio extra vergine di oliva. Successivamente il Regolamento UE n. 1348/2013 ha modificato il precedente prevedendo limiti di legge solamente per il contenuto di EEAG. Gli alchil esteri si formano in conseguenza di processi di degradazione e fermentazione in olive di bassa qualità, destinate quindi a dare oli lampanti, che possono essere surmature, danneggiate o semplicemente mal conservate prima di essere trasformate. In queste condizioni, infatti, ha luogo la formazione di alcoli a catena corta: metanolo dalla degradazione delle pectine ad opera di pectinmetilesterasi endogene ed etanolo dal metabolismo aerobico di microrganismi fermentativi. Allo stesso tempo, può verificarsi la lipolisi di trigliceridi con liberazione di acidi grassi liberi. È in presenza di questi composti che può avvenire la formazione di alchil esteri (esteri metilici ed etilici degli acidi grassi), tramite esterificazione: questa reazione è accelerata da temperature elevate come quelle raggiunte durante la deodorazione degli oli, anche soft, effettuata per rimuovere i difetti sensoriali. Lo stato attuale della ricerca ha portato alla luce alcune evidenze sperimentali: (i) gli alchilesteri sono presenti negli extra vergini di oliva in misura estremamente contenuta, mentre sono presenti in quantità maggiori negli oli di categoria inferiore, come i vergini e i lampanti; (ii) alcuni ricercatori hanno posto in dubbio l’attendibilità di tale determinazione, affermando che gli alchil-esteri potrebbero aumentare durante la conservazione. Ricerche condotte hanno posto in evidenza che oli extra vergini con contenuti molto bassi non incrementano il loro contenuto almeno per tempi accettabili (18-24 mesi); viceversa, oli che già in partenza mostrano un contenuto in alchil-esteri elevato, al di sopra dei limiti fissati, possono incrementarne il contenuto. Questo incremento interessa essenzialmente gli esteri metilici; (iii) gli alchil-esteri sono correlati a difetti sensoriali di origine fermentativa. Meno evidente è la correlazione con difetti sensoriali di altra origine (ad es. ossidativa); (iv) elevati livelli di alchil-esteri si riscontrano negli oli ottenuti da seconda lavorazione delle olive, i c.d. repaso. Tuttavia, la grande eterogeneità del sistema olivicolo pugliese, caratterizzato da sistemi colturali e pratiche di raccolta e trasformazioni molto differenti, richiede un’indagine più approfondita dell’influenza di alcune importanti variabili (come cultivar, grado di maturazione e tempo di conservazione delle olive, tecnologia di lavorazione, modalità di conservazione dell’olio, logistica) sul livello di alchil-esteri degli oli ottenuti. Ciò al fine di garantire la tutela del patrimonio olivicolo pugliese in una fase in cui gli strumenti normativi per la classificazione, l’accertamento della genuinità e la valorizzazione della tipicità degli oli vergini di oliva sono in progressiva definizione. Questi obiettivi sono raggiungibili solo attraverso una estesa indagine sugli oli extra vergini prodotti nel territorio regionale, in stretta collaborazione con le realtà produttive locali. A tal fine, considerando le cultivar più diffuse nell’areale pugliese, saranno condotte prove sperimentali in doppio su olive a diverso indice di maturazione ed impiegando diverse modalità di raccolta, lavorate sia entro 24h dalla raccolta che dopo conservazione fino a 10 giorni. Per valutare l’influenza del processo tecnologico, ciascun lotto di olive sarà sottoposto a diversa modalità di preparazione della pasta (frangitore meccanico o molazza) – con o senza l’uso di coadiuvanti fisici, usati per rompere le emulsioni ed incrementare le rese di estrazione– ed a diversa modalità di centrifugazione (decanter a due o tre vie). Partite omogenee di olio extra vergine di oliva saranno utilizzate per valutare sia la diversa modalità di conservazione in silos, prevedendo o meno l’impiego di atmosfera modificata, sia il tempo di conservazione, prelevando ad intervalli di tempo regolari campioni da sottoporre ad analisi. Infine, sarà valutata l’influenza dell’esposizione alla luce prevedendo anche l’impiego di bottiglie in vetro a diverso grado di trasparenza. Parallelamente considerando la problematica relativa alla presenza di MOSH e MOAH, sarà monitorato il loro contenuto in oli extra vergini di oliva provenienti da frantoi e aerali geografici differenti. Tutte le prove saranno replicate per olive ottenute in due successive annate agrarie. Tutti i dati ottenuti saranno sottoposti ad analisi statistica multivariata impiegando specifici software al fine di valutare l’influenza delle singole variabili oggetto di studio.