Abstract

Il Regolamento (UE) n. 61/2011, adottato a modifica del Regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti, ha portato alla ribalta, introducendola come metodo ufficiale di analisi, la determinazione dei livelli di alchil esteri (esteri metilici ed etilici degli acidi grassi, MEAG e EEAG rispettivamente) negli oli vergini di oliva, stabilendone dei limiti per la categoria commerciale dell’olio extra vergine di oliva. Successivamente il Regolamento UE n. 1348/2013 ha modificato il precedente prevedendo limiti di legge solamente per il contenuto di EEAG. Gli alchil esteri si formano in conseguenza di processi di degradazione e fermentazione in olive di bassa qualità, destinate quindi a dare oli lampanti, che possono essere surmature, danneggiate o semplicemente mal conservate prima di essere trasformate. In queste condizioni, infatti, ha luogo la formazione di alcoli a catena corta: metanolo dalla degradazione delle pectine ad opera di pectinmetilesterasi endogene ed etanolo dal metabolismo aerobico di microrganismi fermentativi. Allo stesso tempo, può verificarsi la lipolisi di trigliceridi con liberazione di acidi grassi liberi. È in presenza di questi composti che può avvenire la formazione di alchil esteri (esteri metilici ed etilici degli acidi grassi), tramite esterificazione: questa reazione è accelerata da temperature elevate come quelle raggiunte durante la deodorazione degli oli, anche soft, effettuata per rimuovere i difetti sensoriali. Lo stato attuale della ricerca ha portato alla luce alcune evidenze sperimentali: (i) gli alchilesteri sono presenti negli extra vergini di oliva in misura estremamente contenuta, mentre sono presenti in quantità maggiori negli oli di categoria inferiore, come i vergini e i lampanti; (ii) alcuni ricercatori hanno posto in dubbio l’attendibilità di tale determinazione, affermando che gli alchil-esteri potrebbero aumentare durante la conservazione. Ricerche condotte hanno posto in evidenza che oli extra vergini con contenuti molto bassi non incrementano il loro contenuto almeno per tempi accettabili (18-24 mesi); viceversa, oli che già in partenza mostrano un contenuto in alchil-esteri elevato, al di sopra dei limiti fissati, possono incrementarne il contenuto. Questo incremento interessa essenzialmente gli esteri metilici; (iii) gli alchil-esteri sono correlati a difetti sensoriali di origine fermentativa. Meno evidente è la correlazione con difetti sensoriali di altra origine (ad es. ossidativa); (iv) elevati livelli di alchil-esteri si riscontrano negli oli ottenuti da seconda lavorazione delle olive, i c.d. repaso. Tuttavia, la grande eterogeneità del sistema olivicolo pugliese, caratterizzato da sistemi colturali e pratiche di raccolta e trasformazioni molto differenti, richiede un’indagine più approfondita dell’influenza di alcune importanti variabili (come cultivar, grado di maturazione e tempo di conservazione delle olive, tecnologia di lavorazione, modalità di conservazione dell’olio, logistica) sul livello di alchil-esteri degli oli ottenuti. Ciò al fine di garantire la tutela del patrimonio olivicolo pugliese in una fase in cui gli strumenti normativi per la classificazione, l’accertamento della genuinità e la valorizzazione della tipicità degli oli vergini di oliva sono in progressiva definizione. Questi obiettivi sono raggiungibili solo attraverso una estesa indagine sugli oli extra vergini prodotti nel territorio regionale, in stretta collaborazione con le realtà produttive locali. A tal fine, considerando le cultivar più diffuse nell’areale pugliese, saranno condotte prove sperimentali in doppio su olive a diverso indice di maturazione ed impiegando diverse modalità di raccolta, lavorate sia entro 24h dalla raccolta che dopo conservazione fino a 10 giorni. Per valutare l’influenza del processo tecnologico, ciascun lotto di olive sarà sottoposto a diversa modalità di preparazione della pasta (frangitore meccanico o molazza) – con o senza l’uso di coadiuvanti fisici, usati per rompere le emulsioni ed incrementare le rese di estrazione– ed a diversa modalità di centrifugazione (decanter a due o tre vie). Partite omogenee di olio extra vergine di oliva saranno utilizzate per valutare sia la diversa modalità di conservazione in silos, prevedendo o meno l’impiego di atmosfera modificata, sia il tempo di conservazione, prelevando ad intervalli di tempo regolari campioni da sottoporre ad analisi. Infine, sarà valutata l’influenza dell’esposizione alla luce prevedendo anche l’impiego di bottiglie in vetro a diverso grado di trasparenza. Parallelamente considerando la problematica relativa alla presenza di MOSH e MOAH, sarà monitorato il loro contenuto in oli extra vergini di oliva provenienti da frantoi e aerali geografici differenti. Tutte le prove saranno replicate per olive ottenute in due successive annate agrarie. Tutti i dati ottenuti saranno sottoposti ad analisi statistica multivariata impiegando specifici software al fine di valutare l’influenza delle singole variabili oggetto di studio.