Il Progetto si propone di: • individuare le condizioni per favorire l’avvio di nuovi processi produttivi e l’ottenimento di prodotti trasformati innovativi, in grado di conquistare spazi di mercato; • assicurare alle uve da tavola spazi di trasformazione industriale, diversificando in parte l’attuale destinazione esclusiva verso il mercato del fresco; • mettere a punto processi di trasformazione che salvaguardino il tenore polifenolico; • conoscere analiticamente la composizione dei diversi prodotti trasformati ottenuti dalle uve da tavola, al fine di poter scegliere quelli più accetti dal mercato e di poterne standardizzare la produzione; • mettere in atto le condizioni per favorire il trasferimento tecnologico delle innovazioni di processo e di prodotto realizzate nel progetto; • verificare l’effettiva possibilità delle sostanze potenzialmente importanti sul piano salutistico (contenute nelle uve da tavola e nei loro prodotti trasformati) di svolgere un effettivo ruolo in tal senso.Il progetto parte dalla caratterizzazione analitica della materia prima uva da tavola prendendo in esame l’influenza varietale (con diverse varietà di uva), esaminando l’influenza della zona di coltivazione e delle diverse tecniche colturali sulla composizione dell’uva. Il progetto prenderà in esame le principali varietà di uva da tavola tradizionali maggiormente coltivate e le nuove varietà apirene recentemente introdotte in Puglia, differenziandone la tecnica colturale. In tal modo si caratterizzerà analiticamente la materia prima “uva da tavola” prodotta in Puglia, nelle diverse situazioni possibili sul territorio regionale. Si individueranno i processi di trasformazione innovativi per la messa a punto dei prodotti trasformati che si intende ottenere dalle uve da tavola (succhi di frutta non fermentati, puree di uva a diverso grado di umidità, succhi d’uva parzialmente fermentati). Il progetto, coordinato dal Dott. Donato Antonacci del CRA - Istituto Sperimentale per la Viticoltura sede Operativa Periferica di Turi (BA) sarà realizzato da due Unità di Ricerca e precisamente da: • Unità di Ricerca 1 - CRA - Istituto Sperimentale per la Viticoltura sede Operativa Periferica di Turi (BA), • Unità di Ricerca 2 - Università di Foggia, Facoltà di Agraria e Facoltà di Medicina, BIOAGROMED Centro di Ricerca Interdipartimentale, Istituto per la Ricerca e le Applicazioni biotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione dei Prodotti Tipici e di Qualità

Il settore produttivo dell'uva da tavola vede con particolare interesse la possibilità di ottenere dall'uva da tavola prodotti pronti per il consumo (anche disponibile in distributori automatici) da destinare a utilizzi particolari (mense scolastiche, ospedaliere, per anziani con difficoltà di deglutizione, sugli aerei, ecc.) o per consumo normale, ad elevato valore nutrizionale e salutistico, come prodotto nuovo ed alternativo agli attuali snack (merendine, ecc.). La commercializzazione di uva fresca di IV gamma non presenta, a tutt'oggi, nessuna iniziativa industriale. Le esperienze finora condotte sono rimaste circoscritte all'ambito sperimentale, sembra però che in Italia ed in alcuni Paesi europei il mercato incominci a dare segnali di interesse, anche per merito della Grande Distribuzione Organizzata.Il presente progetto si pone quindi l'obiettivo di sviluppare un processo innovativo per la preparazione ed il confezionamento di uva porzionata pronta all'uso (Uva di IV Gamma). A tal fine è necessario effettuare: (i) lo studio delle varietà di uve apirene, in confronto con varietà convenzionali; (ii) lo studio delle tecniche capaci di incrementare il già elevato valore nutraceutico delle uve da tavola, come l'influenza dell'irradiazione con luce UV (pre-trattamento per arricchire il contenuto di antocianine, e di altre sostanze antiossidanti ad attività nutraceutica) e (iii) lo studio di processo. La sperimentazione sarà orientata sia a individuare le condizioni ottimali di pretrattamento (pretrattamento con irradiazione UV e lavaggio della materia prima per evitare l'insorgenza di fenomeni di ammuffimento in fase di conservazione, utilizzazione di sostanze protettrici antimicrobiche) sia a valutare la durata degli acini di uva confezionati e sigillati, in porzioni pre-pesate, pronte per il consumo, attraverso lo studio di processo e delle tecniche di confezionamento al fine di definire un processo integrato in grado di ottenere una shel life elevata.Il progetto è stato strutturato in N.5 Obiettivi Realizzativi (OR) ognuno composto da distinte attività Realizzative (AR). In particolareOR 1 MATERIA PRIMA E PRETRATTAMENTO finalizzato alla caratterizzazione analitica della materia prima uva da tavola, con la variabilità di composizione ritrovabile sul territorio regionale ed allo studio di efficacia del pretrattamento utile ad elvare il potere nutrizionale delle uve selezionate.OR2 STUDIO DI PROCESSO finalizzato allo studio delle metodologie di innovative che mirano a prolungare la shelf life di uva di IV Gamma. In particolare si intende mettere a punto processi di preparazione basati sull'utilizzo di sostanze antimicrobiche di origine naturale.OR 3 TECNICHE DI CONFEZIONAMENO finalizzate allo studio ed alla messa a punto di tecniche di confezionamento basate sull'impiego di atmosfere protettive convenzionali e non convenzionali.OR 4 - SISTEMA INTEGRATO PROCESSO/CONFEZIONAMENTO che comprende attività finalizzate all'integrazione in maniera sinergica condizioni di processo e modalità di confezionamento singolarmente individuate come efficaci per il rallentamento dei processi di degradazione.OR 5 – VALIDAZIONE che comprende attività di validazione tecnologia di prodotto processo.