Abstract

Il settore produttivo dell'uva da tavola vede con particolare interesse la possibilità di ottenere dall'uva da tavola prodotti pronti per il consumo (anche disponibile in distributori automatici) da destinare a utilizzi particolari (mense scolastiche, ospedaliere, per anziani con difficoltà di deglutizione, sugli aerei, ecc.) o per consumo normale, ad elevato valore nutrizionale e salutistico, come prodotto nuovo ed alternativo agli attuali snack (merendine, ecc.). La commercializzazione di uva fresca di IV gamma non presenta, a tutt'oggi, nessuna iniziativa industriale. Le esperienze finora condotte sono rimaste circoscritte all'ambito sperimentale, sembra però che in Italia ed in alcuni Paesi europei il mercato incominci a dare segnali di interesse, anche per merito della Grande Distribuzione Organizzata.Il presente progetto si pone quindi l'obiettivo di sviluppare un processo innovativo per la preparazione ed il confezionamento di uva porzionata pronta all'uso (Uva di IV Gamma). A tal fine è necessario effettuare: (i) lo studio delle varietà di uve apirene, in confronto con varietà convenzionali; (ii) lo studio delle tecniche capaci di incrementare il già elevato valore nutraceutico delle uve da tavola, come l'influenza dell'irradiazione con luce UV (pre-trattamento per arricchire il contenuto di antocianine, e di altre sostanze antiossidanti ad attività nutraceutica) e (iii) lo studio di processo. La sperimentazione sarà orientata sia a individuare le condizioni ottimali di pretrattamento (pretrattamento con irradiazione UV e lavaggio della materia prima per evitare l'insorgenza di fenomeni di ammuffimento in fase di conservazione, utilizzazione di sostanze protettrici antimicrobiche) sia a valutare la durata degli acini di uva confezionati e sigillati, in porzioni pre-pesate, pronte per il consumo, attraverso lo studio di processo e delle tecniche di confezionamento al fine di definire un processo integrato in grado di ottenere una shel life elevata.Il progetto è stato strutturato in N.5 Obiettivi Realizzativi (OR) ognuno composto da distinte attività Realizzative (AR). In particolareOR 1 MATERIA PRIMA E PRETRATTAMENTO finalizzato alla caratterizzazione analitica della materia prima uva da tavola, con la variabilità di composizione ritrovabile sul territorio regionale ed allo studio di efficacia del pretrattamento utile ad elvare il potere nutrizionale delle uve selezionate.OR2 STUDIO DI PROCESSO finalizzato allo studio delle metodologie di innovative che mirano a prolungare la shelf life di uva di IV Gamma. In particolare si intende mettere a punto processi di preparazione basati sull'utilizzo di sostanze antimicrobiche di origine naturale.OR 3 TECNICHE DI CONFEZIONAMENO finalizzate allo studio ed alla messa a punto di tecniche di confezionamento basate sull'impiego di atmosfere protettive convenzionali e non convenzionali.OR 4 - SISTEMA INTEGRATO PROCESSO/CONFEZIONAMENTO che comprende attività finalizzate all'integrazione in maniera sinergica condizioni di processo e modalità di confezionamento singolarmente individuate come efficaci per il rallentamento dei processi di degradazione.OR 5 – VALIDAZIONE che comprende attività di validazione tecnologia di prodotto processo.