Abstract

Il progetto propone una complessa attività di ricerca industriale e sviluppo pre-competitivo finalizzata alla messa apunto di processi industriali innovativi che possano garantire miglioramenti significativi sul fronte della shelf life deiprodotti alimentari. Innanzitutto il progetto si propone di stabilire la shelf life ottimale, intesa non solo come unaproblematica tecnologica e di carattere oggettivo, ma come funzione dalle aspettative che ciascun consumatore ha neiconfronti di un determinato prodotto alimentare. Pertanto, l'obiettivo del progetto non è solo stabilire i tempi legati aldeterioramento di un prodotto e individuare opportune strategie per preservarlo ma anche individuare anche entroquale arco di tempo dalla sua produzione il consumatore ne accetta o rifiuta il consumo. Parallelamente allo studio divalutazione della shelf life ottimale si prevede l'analisi dei principali meccanismi di deterioramento e la relativa messaa punto di strategie di basso impatto per fronteggiarli. L'idea progettuale è stata sviluppata su un paniere di settecategorie di prodotti, presi a campione di filiere rappresentative della produzione nazionale. Si tratta nello specifico di:-pasta fresca -dolci a base di pasta di mandorle-vegetali freschi minimamente trattati-vegetali semidry conditi-ostriche aperte ready-to-eat-lattiero-caseari-tisane e spezieBisogna considerare che le tendenze alla richiesta di prodotti che siano contemporaneamente naturali, salubri, di facilee pronto impiego e conservabili per un tempo necessario a garantire acquisti non troppo ravvicinati vanno sempre piùimponendosi. La ricerca alimentare deve perciò muoversi nell'ottica di combinare i vari aspetti in tipologie alimentarinuove e complementari al consumo tradizionale. In quest'ottica il progetto propone di prolungare la shelf life deisuddetti alimenti agendo in più fasi della produzione. Il principio di funzionamento proposto è quello per cuil'applicazione "mild" di più parametri di processo consente di conseguire il medesimo se non un maggiore livello disicurezza rispetto a quello derivante dall'applicazione di poche ma drastiche tecnologie di stabilizzazione. Inparticolare, l'idea è quella di agire per ogni prodotto in fase di produzione, pre-confezionamento e confezionamentocombinando opportunamente le seguenti strategie:-sostanze attive naturali ad azione antimicrobica e/o antiossidante in dosi tali da prevenire il decadimento qualitativosenza incidere sulle caratteristiche sensoriali;-cellule microbiche produttrici di batteriocine capaci di esplicare effetto protettivo contro la microflora di alterazionedi matrici fresche altamente deperibili;-nanomateriali che rilasciano ioni metallici secondo cinetiche finemente modulabili attraverso la struttura e lacomposizione chimica;-coating eduli capaci di rilasciare composti utili al controllo della qualità microbiologica o dell'imbrunimentoenzimatico dei prodotti freschi o semplicemente capaci di prevenire la disidratazione;-sistemi biodegradabili ad azione repellente e/o fumigante per il controllo degli insetti nelle essenze officinali;-regolatori di umidità innovativi capaci di modulare le condizioni dello spazio di testa in funzione delle esigenzedell'alimento;-combinazioni di gas nello spazio di testa della confezione più efficaci al mantenimento della qualità rispetto allacomposizione atmosferica.Data la diversità di caratteristiche e di problematiche delle varie matrici alimentari oggetto di studio, si prevede didifferenziare gli interventi a seconda del processo in questione. In tutti i casi, tuttavia, considerato il numero elevatodelle variabili che entrano in gioco nell'identificazione ed ottimizzazione delle varie soluzioni tecnologiche, si seguiràun approccio del tipo "Step-by-Step Sequenziale"; questo implica che ciascuna filiera sarà suddivisa in sub-processi eognuno di essi sarà ottimizzato singolarmente ed in modo sequenziale.