Abstract

Il progetto propone una complessa attività di ricerca industriale e di sperimentazione finalizzata alla messa a punto di processi industriali innovativi che possano garantire miglioramenti significativi sul fronte della sicurezza alimentare e della shelf-life dei prodotti ottenuti dalla lavorazione delle carni, rispondendo contemporaneamente alla esigenza del comparto di diversificare la gamma delle produzioni in rapporto all'evoluzione della domanda dei consumatori e degli operatori del mercato e di adottare altresì soluzioni a basso impatto ambientale per ciò che attiene gli imballaggi utilizzati. Più in particolare, l'attività di ricerca e sperimentazione si sviluppa lungo cinque assi portanti, tra loro strettamente connessi, che riguardano: a) metodiche analitiche e soluzioni tecnologiche innovative per il miglioramento della qualità e sicurezza di alimenti carnei freschi e fermentati utilizzabili dalle aziende del comparto per: - monitorare la qualità dei prodotti sotto il profilo microbiologico e sensoriale e poter intervenire prontamente durante i processi produttivi al fine di garantire profili di sicurezza elevati - inibire/ridurre lo sviluppo di microrganismi patogeni attraverso il ricorso a metodi innovativi di trattamento antimicrobico sia delle sale di lavorazione/stagionatura che degli impasti di carne destinati alla produzione di insaccati b) soluzioni ingredientistiche innovative volte a: - limitare l'uso di additivi chimici garantendo comunque una medesima azione inibente sui processi degenerativi e sullo sviluppo di microorganismi patogeni - arricchire i prodotti sul piano nutrizionale e salutistico senza compromettere il profilo organolettico dei prodotti - diversificare la gamma dei prodotti in termini di caratterizzazioni meglio recepibili dal mercato - ottimizzare i processi di fermentazione e stagionatura degli insaccati a base di carne coniugando le esigenze di sicurezza alimentare con quelle relative alla caratterizzazione e standardizzazione dei prodotti. c) soluzioni innovative sul fronte delle tecniche e dei materiali (film, contenitori, supporti) da utilizzare nell'imballaggio dei prodotti freschi in modo da: - aumentare e garantire la shelf-life dei prodotti - ridurre l'impatto ambientale dei materiali utilizzati - consentire la cottura dei prodotti (vedi successivo punto d. del programma di ricerca) - migliorare la presentazione dei prodotti negli imballaggi. d) messa a punto di una nuova gamma di prodotti pronti da cuocere (RTC-foods) e di salse a base di carne attraverso: - lo studio e la valutazione comparata delle combinazioni carne/vegetali ottimali (vedi anche punto b - relativo alle soluzioni ingredientistiche) - la ricerca e sperimentazione sui sistemi di trattamento dei prodotti/ingredienti al fine di predeterminare i tempi e metodi di cottura dei composti da indicare ai consumatori in relazione altresì al tipo di contenitore/film utilizzato per l'imballaggio (vedi punto c. del programma di ricerca) - la ricerca e sperimentazione sulla composizione e il trattamento delle salse al fine di garantire una prolungata shelf-life (in condizioni di refrigerazione o a temperatura ambiente) e una adeguata consistenza/compattezza/fluidità oltre che caratterizzazione organolettica del prodotto (vedi anche punto b. del programma di ricerca)