Abstract

Il Fiordilatte è un formaggio molle tipico mediterraneo a pasta filata, a coagulo presamico, ricavato da latte bovino e commercializzato in diverse pezzature e forme e solitamente immerso in una salamoia o in un liquido di governo. È un prodotto caratterizzato da una notevole rilevanza economica nell'ambito del mercato dei prodotti lattiero-caseari, in seguito alla sempre crescente produzione, conseguenza di un continuo incremento della domanda. La percezione riguardo alla qualità e sicurezza alimentare del firdilatte risente fortemente del concetto di 'sostanza sintetica additivata all'alimento', carattere che conferisce ormai una connotazione assolutamente negativa al prodotto e fa perdere agli occhi del consumatore le sue caratteristiche di naturalezza, semplicità, genuinità, ecc. Al contrario l'impiego di protocolli tradizionali di trasformazione e la dicitura in etichetta "a latte crudo"rappresentano un punto di forza del prodotto fiordilatte. L'attuale tecnologia di trasformazione ed il rifiuto del mercato per gli additivi antimicrobici di sintesi, limita la possibilità di estendere la shelf-life del Fiordilatte e rendono dunque problematico l'impiego del protocollo a latte crudo per i prodotti destinati alla grande distribuzione. Questo problema è ancora più sentito quando si parla di prodotti a shelf-life prolungata e destinati a mercati esteri.Il progetto di ricerca mira ad innovare la produzione del fiordilatte tradizionale attraverso applicazioni biotecnologiche per la messa a punto di (i)Fiordilatte tradizionale con microflora autoctona, a shelf-life prolungata; (ii) Fiordilatte a basso contenuto calorico (fat-free) ed ad alto valore nutrizionale e (iii) Fiordilatte a salatura variabile e differita. Allo scopo sarà sviluppato un insieme di conoscenze e di tecnologie di processo che consentiranno lo sviluppo di una nuova linea di prodotti, in grado di acquisire spazi di mercato sia a livello nazionale che internazionale. In base al benchmark tecnologico preliminare effettuato dai coproponenti, tale obiettivo risulta fortemente innovativo per la produzione di alimenti di alta qualità tipici pugliesi (TEMA 2).