Abstract

La presente proposta di ricerca mira alla valorizzazione di produzioni lattiero-casearie tradizionali, attualmente note e commercializzate solo localmente, nonostante esse siano contraddistinte da un elevato potenziale di redditività economica per le relative aree di produzione. I consumatori di mercati ad alto reddito apprezzano in modo crescente le produzioni tradizionali, particolarmente quando percepiscono il carico di storia, cultura e vocazionalità del territorio di origine. Tali elementi elevano il valore aggiunto dei prodotti di Capitanata e permettono di creare reddito e promuovono lo sviluppo socio-economico di zone rurali e marginali. Malgrado l’ innegabile vocazione della regione alla pratica zootecnica, esplicitatasi nei secoli anche con una variegata gamma di prodotti tradizionali, il peso economico della filiera lattiero-casearia è attualmente limitato. Gli elementi di freno a una maggiore competitività sono sostanzialmente ascrivibili alla frammentazione dell’offerta dei prodotti con la conseguente incapacità di molti operatori di realizzare un sufficiente livello di redditività, alla limitata possibilità di sviluppare progetti finalizzati alla caratterizzazione della produzione e alla difficoltà di realizzare economie di scala sia nell’ambito della produzione che della commercializzazione. A questi aspetti va inoltre aggiunta la scarsa propensione degli allevatori ad operare sia sul piano del miglioramento della qualità igienico-sanitaria che sull’aspetto dietetico-nutrizionale della materia prima. Lasciando quindi intatte le tecnologie di taluni prodotti lattiero-caseari rappresentativi del panorama regionale, quali il fiordilatte, la giuncata e la stracciatella da latte vaccino ed il primo sale ed il cacio ricotta da latte caprino, il progetto mira alla valorizzare della produzione agendo nelle fasi a monte e a valle della filiera produttiva lattiero-casearia, partendo cioè da latte dalle migliorate qualità dietetico-nutrizionali e prolungando la vita di scaffale dei prodotti da esso derivati. In genere, infatti, i derivati freschi del latte, originari di aree rurali ad alta vocazionalità, ancorché ottenuti con buone pratiche di produzione, possiedono una shelf-life di pochi giorni, insufficiente per raggiungere mercati ad alto reddito e spesso incompatibile con i criteri della distribuzione. Il presente progetto intende accrescere le conoscenze scientifiche e tecnologiche mancanti, allo scopo di produrre derivati caseari di alta qualità, confezionati in sistemi ad elevata sicurezza, che ne valorizzano il contenuto di tradizionalità, cultura e vocazione. Inoltre, attraverso la gestione di un sistema di tracciabilità di filiera tali prodotto vengono garantiti da eventuali imitazioni su mercati che vanno oltre i confini locali. In particolare sarà migliorato lo stato di benessere fisico e immunitario degli animali da latte con il fine di ottenere una materia prima dalle comprovate caratteristiche di elevato potere nutrizionale e saranno messe in atto azioni per prolungare la shelf life dei derivati caseari da esso ottenuti, mediante utilizzo di antimicrobici naturali in fase di processo e/o confezionamento. Tali prodotti, contraddistinti da una elevata peculiarità qualitativa, potranno finalmente essere apprezzati anche da consumatori molto distanti dal loro luogo di produzione.