Il progetto mira a valorizzare la mozzarella storicamente ottenute nel territorio regionale attraverso l’innovazione di processo e caratterizzazione di prodotto. L’innovazione consisterà nella applicazione di nuove soluzioni tecnologiche in lavorazioni a latte crudo e per la conservazione del prodotto finito. La caratterizzazione avrà come obiettivo la ricerca di marcatori molecolari di processo e del territorio, e la definizione di una dettagliata scheda di prodotto, in modo da contribuire alla tutela del prodotto tipico.