Il presente progetto ha come obiettivo finale la diffusione di tecnologie di produzione innovative a sostegno di trasformati carnei di elevato pregio qualitativo. Tali tecnologie di produzione permetterebbero la valorizzazione di alcune specie zootecniche quali bufali, ovini, equidi e bovino Podolico che rappresentano l’elemento caratterizzante della zootecnia pugliese. La produzione e il confezionamento di questi trasformati carnei ha come base la diffusione sempre più crescente di carni cosiddette “alternative” sia perché presentano delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche di pregio sia per l’intensificarsi degli scambi commerciali con i paesi islamici che per il fenomeno dell’immigrazione nei paesi occidentali di razze, etnie e popolazioni di religioni differenti. Attraverso il seguente progetto di ricerca si propone di sfruttare le carni di tali specie zootecniche per la produzione di trasformati carnei stagionati ottenuti con tecnologie di trasformazione innovative.