L’idea della presente proposta progettuale è quella di mettere a punto un prodotto a base di carciofi ad alto contenuto in servizio, che rappresenti un’innovazione nell’ambito dei prodotti a base di carciofo esistenti sul mercato attuale, in quanto fresco e consumabile al 100%. Il carciofo è una gemma fiorale le cui brattee esterne sono fibrose e vanno rimosse; solo le brattee più interne non fibrose sono eduli, così come il ricettacolo, da cui però viene asportata la parte periferica e basale, anch’esse particolarmente fibrose. In generale quasi il 50% del prodotto non viene utilizzato e la preparazione prima del consumo è particolarmente lunga e fastidiosa. Diversi prodotti a base d carciofo hanno un elevato contenuto in servizio, fornendo al consumatore un prodotto pronto per l’uso; nessuno di questi però è fresco, essendoci sul mercato prodotti surgelati, o appertizzati (sottolio o in salamoia). La realizzazione di un prodotto a base di carciofo fresco, ma con un alto contenuto in servizio rappresenta quindi un elemento di forte innovazione di prodotto nell’ambito del mercato dei prodotti ortofrutticoli, in particolare di quelli della quarta gamma, alla luce delle estreme difficoltà di ottenimento di tale prodotto a causa della estrema suscettibilità del carciofo all’imbrunimento seguente il taglio.

L'innovazione nel campo dei prodotti ortofrutticoli ad alto contenuto in servizio spinge in 3 direzioni principali: differenziazione di prodotto, aumento del contenuto in servizio, aumento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Sono ancora poche le referenze sul mercato, con una totale prevalenza di prodotti orticoli a foglia. Inoltre, il contenuto in servizio, unitamente ad una maggiore shelf-life, incrementa i consumi di prodotti di V gamma. Il presente Progetto unisce 5 aziende ortofrutticole, 5 aziende fornitrici di materiali/servizi, e 4 enti di ricerca, e si propone di rispondere in maniera ampia ed articolata a queste 3 esigenze del mercato. Si articola in 8 OR con attività volte al miglioramento della qualità dei prodotti esistenti, e alla messa a punto di nuovi prodotti/tecnologie. Nel primo OR, per lo sviluppo di tecniche colturali per specie per IV gamma, saranno messi a punto protocolli di fertirrigazione per ridurre l'accumulo di nitrati e migliorare la shelf-life e la qualità. Saranno inoltre studiate tecniche per estendere i calendari produttivi. Infine saranno implementati sistemi innovativi per la gestione della produzione in serra sia in relazione ai parametri ambientali che all'irrigazione. Il secondo OR mira all'aumento di specie/varietà ad oggi usate per la IV gamma, attraverso la scelta di genotipi le cui performance (in termini fisiologici, composizionali e fisico-meccanici) siano tali da ridurre gli stress post-taglio e le cui proprietà in termini organolettici e nutrizionali rispondano alle esigenze di mercato. L'OR3 ha l'obiettivo di offrire all'industria validi strumenti per la predizione della shelf-life, basati sulla misura di un solo parametro qualitativo. Inoltre saranno messi a punto modelli di predizione del valore nutrizionale residuo, basato sulla rilevazione di parametri dell'aspetto esteriore. Nell'OR4 si studieranno le applicazioni di strutture a base di TiO2, opportunamente modificato/catalizzato, per ridurre l'etilene e la carica microbica negli ambienti di stoccaggio della materie prima e sui prodotti trasformati, con la messa a punto di materiali di rivestimento per ambienti, la realizzazione di un reattore foto-catalitico, e modificazione superficiali di materiali da imballaggio. Inoltre, sempre allo scopo di ridurre la popolazione microbica, saranno messi a punto protocolli per il trattamenti con ozono della materia prima. Lo scopo dell'OR5 è quello di sperimentare innovazioni di processo e di prodotto per il packaging. Mentre da un lato sarà ottimizzato l'uso di atmosfere non convenzionali a base di Argon e/o protossido di azoto, dall'altro saranno sviluppati campioni-prototipo di film plastici attivi (con riferimento alla riduzione dell'etilene e dei microrganismi), e di materiali biodegradabili, al fine di ridurre l'impatto ambientale. L'OR6 prevede diverse innovazioni di prodotto e di processo mentre le innovazioni di prodotto tenderanno ad associare al consumo di prodotti di IV gamma benefici funzionali con prodotti ad azione probiotica o a ridotto contenuto calorico, e ad estender il numero di prodotti disponibili in commercio, le innovazioni di processo, rivolte prevalentemente al miglioramento della qualità, consisteranno in trattamenti antimbrunenti innovativi, in sistemi rapidi per la rilevazione di patogeni, in un prototipo di sistema di asciugatura innovativo, e di un nuovo sistema di rilevazione di corpi estranei. Con l'OR7 si implementeranno tecnologie innovative per succhi/mousse ad alto valore organolettico e nutrizionale, da un lato eliminando l'intervento termico (uso di bassa temperatura e trattamenti UV-C), dall'altro utilizzando un genotipo dalle elevate caratteristiche nutraceutiche, per nuovi prodotti a base di pomodoro. Infine, l'OR8 svilupperà un sistema di disidratazione con impiego di tecniche di condizionamento ad alto rendimento energetico, che permetterà l'ottenimento di prodotti ad umidità intermedia con elevati livelli qualitativi.