I lieviti autoctoni, in grado di completare con elevati standard qualitativi il processo fermentativo, si sono adattati ad operare in un mosto le cui caratteristiche sono determinate dalla varietà delle uve e dal “terrori” e, pertanto, sono in grado di esaltare le peculiarità (aromi, struttura e colore) di una produzione vinicola di qualità. Sulla base di tali presupposti, il progetto si articolerà sui seguenti punti: • microvinificazioni con ceppi di lievito indigeni isolati da mosti Primitivo e Negroamaro e a confronto con lieviti secchi attivi; • vinificazioni su scala industriale; • caratterizzazione chimica, aromatica e sensoriale dei vini ottenuti dalle vinificazioni su scala industriale. La stretta collaborazione tra l’ISPA ed un numero selezionato di produttori, punto cardine di questo progetto, contribuirà alla valorizzazione ed al miglioramento qualitativo di molte delle principali produzioni DOC Pugliesi rendendo maggiormente percepibile al consumatore il concetto di qualità ed il legame con il territorio.