‘Microbiodiversità': una risorsa sostenibile per una maggiore sicurezza e migliore qualità degli alimenti fermentati

Titolo

‘Microbiodiversità': una risorsa sostenibile per una maggiore sicurezza e migliore qualità degli alimenti fermentati

Tipologia Ambito fonte

Regionale

Programma

APQ Reg. Puglia su Spec. Int. e Sost. Ambient. 2013

Misura

FIR - Future In Research

Capofila/Coordinatore

Università Degli Studi Di Foggia

Dipartimento/Istituto

Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell'ambiente

Referente Scientifico

Spano Giuseppe

Data di inizio

2015

Data di fine

Abstract

La valorizzazione della biodiversità microbica nelle fermentazioni alimentari potrebbe costituire la base per una nuova generazione di biotecnologie alimentari funzionale a migliorare la sicurezza e la qualità degli alimenti? È possibile ridurre lo sviluppo di microbi indesiderati aumentando la biodiversità dei microrganismi protecnologici? Questa proposta progettuale ambisce a rispondere a entrambe le domande, aumentando gradualmente la diversità microbica 'virtuosa' durante le fermentazioni alimentari, al fine di sfavorire lo sviluppo di spoilage, di patogeni e di produttori di composti indesiderati. I principali possibili risultati: A) aumentando il numero di ceppi/specie utilizzate per pilotare le fermentazioni alimentari si potrebbe inibire lo sviluppo di microbi dannosi per le performance industriali e per la salute umana, B) tale competizione potrebbe concretizzarsi i) in virtù di un più efficiente consumo dei nutrienti presenti nella matrice alimentare , ii) a seguito di sinergie di bio-produzioni antimicrobiche , iii) tramite bio-produzioni multi-step di composti antimicrobici, C) la possibile elezione della ‘microbiodiversità' a driver di innovazione nell'industria delle colture starter e degli alimenti fermentati. Individuando nella biodiversità una leva di valore aggiunto (sia in produzioni standard che di prodotti tipici), quest'idea progettuale risponde pienamente all'interesse regionale per un'industria agroalimentare sostenibile, sicura e competitiva.

Keywords

Sicurezza alimentare e agricoltura sostenibile