Abstract

L'industria enologica pugliese sta vivendo un momento di grande trasformazione qualitativa e, nelle zone con particolare vocazione vinicola, cresce l'esigenza di acquisire un sempre maggiore livello conoscitivo dei parametri che caratterizzano la qualità finale dei vini tipici e di nicchia. Le sfide del mercato sollecitano la filiera produttiva ad adottare sistemi innovativi in grado di garantire ed esaltare le caratteristiche di tipicità, qualità e sicurezza dei vini pugliesi. Su questa base, la selezione e l'impiego di nuove combinazioni microbiche, isolate e selezionate dalle microflore autoctone, e l'utilizzo d'avanzate tecnologie di vinificazione possono contribuire a migliorare le produzioni e mantenere standard di eccellenza, valorizzando il cosiddetto “Genius loci”, ossia quell’insieme di fattori legati all’ambiente, alle tradizioni, alle pratiche di campo e alla cantina che, nel loro complesso, danno origine ad un prodotto le cui caratteristiche sono esclusive. Un ulteriore elemento di innovazione per il miglioramento qualitativo delle produzioni vinicole consiste nello sviluppo di protocolli per l’inoculo simultaneo di lieviti e batteri, in modo da consentire la contemporaneità dei processi di fermentazione alcolica (FA) e malo lattica (FML). L’inoculo simultaneo consente di ottenere vini più sani e pronti per la commercializzazione in tempi ridotti. Tale approccio dovrebbe inoltre controllare le popolazioni microbiche alteranti di lieviti e batteri lattici in grado di produrre ammine biogene durante le fermentazioni vinarie, permettendo una sostanziale riduzione delle stesse nel prodotto finito. La presente proposta progettuale si sviluppa nelle seguenti azioni: Azione 1 - Governance del progetto e monitoring degli interventi realizzati e delle risorse utilizzate. Sono previste attività strategiche di governo e gestione del progetto finalizzate al raggiungimento dei risultati attesi e ad assicurarne l’innovatività e l’applicabilità alla realtà vitivinicola pugliese. Azione 2 - Nuove strategie di gestione delle fermentazioni alcolica e malolattica mediante lo sviluppo di protocolli di utilizzo di starter misti (lieviti/batteri). L’obiettivo realizzativo 3 ricerca si propone di ottimizzare la pratica del coinoculo batteri/lieviti nelle specifiche condizioni di vinificazione dell’industria vitivinicola pugliese vini rossi con alto tenore alcolico, temperature elevate). La principale finalità dell’intervento è quella di innovare le pratiche di vinificazione delle aziende proponenti attraverso il trasferimento di procedure e tecnologie innovative. Di conseguenza, le qualità autentiche dei vini prodotti verranno valorizzate, sfruttando la componente microbica, evitando gli inconvenienti sia tecnologici sia qualitativi che possono comportare i processi fermentativi non controllati, quali lo sviluppo di lieviti e di batteri produttori di ammine biogene. L’innovazione potenziale si ispira al principio di “lotta biologica”, applicato alla microbiologia enologica. Le colture starter enologiche impiegate e i microrganismi deterioranti e i produttori di composti tossici per la salute umana insistono, infatti, sullo stesso potenziale nutritivo rappresentato dal sistema mosto-vino Azione 3 - Selezione di starter enologici non-Saccharomyces/Saccharomyces I lieviti non-Saccharomyces contribuiscono in misura notevole al gusto e la qualità del vino, e ciò ha permesso di ipotizzare il loro uso in fermentazioni miste controllate, consentendo di produrre vini con caratteristiche originali e peculiari. Pertanto, la selezione di lieviti non Saccharomyces consente di individuare ceppi con caratteristiche idonee al processo di vinificazione e, soprattutto, che interagiscano positivamente con i Saccharomyces selezionati. Azione 4 - Validazione dei protocolli di coinoculo in vinificazioni su scala pilota in cantina sperimentale Questa azione prevede l’innesto dei diversi ceppi ed avvio della fermentazione alcolica e malolattica su mosti monovarietali ottenuti per microvinificazione dalle uve delle varietà autoctone oggetto di sperimentazione (Primitivo e/o Negroamaro). Al fine di valutare le caratteristiche e le potenzialità enologiche dei ceppi di lieviti non-Saccharomyces/lieviti Saccharomyces e di batteri (O. oeni, L. plantarum) saranno attuate prove di microvinificazione su masse di uva da 1 q.le, di vitigni regionali ottenuti dalla vendemmia del primo anno di sperimentazione. In seguito alla fase di screening relativa alle caratteristiche tecnologiche e qualitative (provenienza geografica, profilo fermentativo, analisi chimiche, fisiche e sensoriali) saranno selezionati per la sperimentazione alcuni dei più performanti isolati autoctoni di provenienza differente. Verranno effettuate tutte le analisi chimiche ed enologiche sulle diverse prove di microvinificazione e le determinazioni microbiologiche, per controllare il corretto andamento delle fermentazioni. Durante l’ultimo anno del progetto di ricerca, si procederà alla formulazione di un inoculo misto lievito vinario/batterio malolattico che abbia mostrato i caratteri tecnologici ricercati, durante le prove di microvinificazione da impiegare su larga scala nella Cantina partner del progetto. Questa sperimentazione sarà finalizzata alla valutazione dei ceppi e all’ottenimento di informazioni tecniche e protocolli utili a programmare i tempi e le condizioni operative per avviare il processo di vinificazione nella realtà della cantina. Azione 5 Trasferimento dei protocolli di coinoculo mediante vinificazioni in cantina Questa Azione mira a confermare su media scala i protocolli sperimentali di coinoculo sviluppati nelle Azioni 2, 3 e 4, allo scopo di ottenere delle procedure trasferibili da implementare su scala industriale. Azione 6 – Trasferimento e disseminazione dei risultati L’obiettivo dell’Azione 6 è la realizzazione di un piano di diffusione dei risultati del Progetto trasferimento tecnologico, rivolto a beneficiari specifici (aziende vitivinicole) e ai diversi livelli della filiera di produzione vinicola.