Abstract

Il progetto prevede l’analisi la filiera olivicola per individuare e migliorare alcuni punti critici presenti allo scopo di ottenere sia un incremento qualitativo del prodotto per quanto riguarda caratteristiche organolettiche, che individuare elementi utili alla certificazione del prodotto in termini di provenienza geografica. La ricerca intende anche ottenere dati scientifici idonei per una corretta caratterizzazione dell’olio di oliva pugliese che costituisca un efficace strumento per il riconoscimento della qualità del prodotto ed un significativo ed indubbio elemento di tracciabilità lungo la filiera dell’olio. La Puglia rappresenta la Regione Italiana con la maggiore produzione di olio di oliva (circa il 40% della produzione italiana) ma presenta forme di allevamento poco razionali che non permettono una elevata meccanizzazione e una sostanziale arretratezza riguardo la fase di trasformazione (soprattutto se viene presa in considerazione la realtà spagnola) con un numero relativamente basso di moderni impianti di tipo continuo a 2 fasi; ne consegue che soltanto una ridotta percentuale dell’olio prodotto è di elevata qualità e quindi classificabile come olio extravergine di oliva mentre gran parte dell’olio prodotto (in particolare nel Salento) viene commercializzato come olio lampante e quindi destinato all’industria per la produzione di olio di oliva. In questo contesto è evidente l’importanza di studiare la filiera olivicola allo scopo di valorizzare il prodotto del complesso ed antico patrimonio varietale esistente sul territorio tramite un progetto di ricerca che prenda in considerazione: a) la caratterizzazione delle popolazioni di olivo (ed il prodotto olio che ne deriva) mediante marcatori molecolari; b) l’ottimizzazione del processo di estrazione dell’olio (in particolare del processo di gramolatura in condizioni di ridotta concentrazione di ossigeno); c) l’ottimizzazione delle condizioni di stoccaggio (in particolare attraverso il controllo della temperatura e la conservazione in presenza di azoto), d) la possibilità di depurare a livello di frantoio i reflui (acque di vegetazione) allo scopo di ridurre l’impatto ambientale della filiera. I risultati del progetto costituiranno un valido strumento per migliorare la qualità dell’olio extravergine pugliese salvaguardando gli aromi tipici e le caratteristiche nutrizionali nel processo di produzione, e mantenendo inalterate le caratteristiche del prodotto nel tempo oltre che costituire elementi per una indubbia riconoscibilità ed una alta valutazione del prodotto da parte del consumatore finale. Infine, la messa a punto di un prototipo idoneo alla depurazione delle acque di vegetazione a livello di frantoio costituirà un significativo ed innovativo strumento ai fini della risoluzione del problema acque di vegetazione in Puglia.