Abstract

Con il presente progetto di ricerca si intende produrre paste funzionali aventi connotazioni salutistiche partendo da materie prime non convenzionali e utilizzando processi di produzione innovativi. Su queste basi si effettuerà una scelta delle farine non convenzionali che possano ragionevolmente essere impiegate nella produzione di pasta fresca e secca funzionale e con caratteristiche strutturali soddisfacenti e comparabili con quelle delle produzioni tradizionali. Una volta scelta la materia prima questa sarà oggetto di caratterizzazione chimica, biochimica e tecnologica. Da tale caratterizzazione sarà possibile ottenere un elenco delle variabili chimiche, biochimiche e tecnologiche e loro intervallo di variabilità verificato nelle materie prime considerate che saranno utili nella fase di ottimizzazione del ciclo di produzione. Una volta scelte e caratterizzate le materie prime da impiegare nella produzione delle paste funzionali saranno determinati degli indici di qualità correlati alle caratteristiche sensoriali, nutrizionali e nutraceutiche delle paste stesse che serviranno a descriverle in modo oggettivo e riproducibile. La selezione avverrà sulla base di due differenti criteri. Il primo di questi terrà conto del fatto che tali indici dovranno fornire informazioni utili sul valore salutistico delle paste. Il secondo criterio di selezione terrà conto della possibilità di ottenere informazioni di carattere teorico utili alla comprensione dei meccanismi che portano alla formazione della struttura nel prodotto finito e dei principali fenomeni di natura chimico-fisica che caratterizzano il processo di cottura correlati alla qualità sensoriale delle paste. Quindi verrà effettuata un’ottimizzazione delle condizioni di formulazione e di processo per l’ottenimento di nuove matrici composite adatte alla produzione di paste non convenzionali mediante un prescreening delle variabili tecnologiche critiche per la produzione delle paste non convenzionali considerate, determinazione del numero minimo di indici di qualità e definizione e realizzazione di un piano sperimentale fattoriale basato su un Central Composite Design (CCD). Le prove di pastificazione su impianto pilota dovranno essere in grado di fornire informazioni sulla qualità delle paste più vicine a quelle che si possono ottenere in condizioni reali di produzione e sui parametri operativi che dovranno essere gestiti nella futura industrializzazione dei nuovi processi produttivi. Il prodotto quindi sara realizzato anche su impianto di produzione. Una volta prodotte le paste queste saranno oggetto di una valutazione clinica delle proprietà nutraceutiche mediante uno studio di verifica del potere antiossidante in vivo su pazienti affetti da patologie ad alta diffusione sociale e che riconoscono una patogenesi radicalica; una valutazione degli effetti antiossidanti delle paste sullo stato di salute e sullo stato di malattia attraverso la verifica di indici clinici e bioumorali; una valutazione dell’impatto che i benefici clinici di tali paste possono produrre in termini di fabbisogno farmacologico Su modello animale si definiranno le vie metaboliche e i percorsi biomolecolari redox sensibili in grado di esser modificati dalla supplementazione dietetica. I risultati derivanti dallo studio effettuato saranno messi a disposizione delle imprese aderenti e divulgate agli operatori del settore cerealicolo attraverso la distribuzione di materiale informativo dettagliato, convegni, seminari, ecc. al fine di metterli in condizione di produrre paste aventi connotazioni salutistiche partendo da materie prime non convenzionali e utilizzando processi di produzione innovativi.