Seconda regione vitivinicola italiana, dopo la Sicilia, la Puglia è la regione con la maggior produzione di vini rossi-rosati. I vini di Puglia, un tempo impiegati soprattutto per tagliare altri vini prodotti altrove (più deboli e a minore gradazione), hanno ottenuto negli ultimi anni un notevole successo, frutto di un'evoluzione che ha visto il passaggio da una politica di produzione quantitativa, ad un nuovo approccio che mira, invece, alla qualità del prodotto finale. Una caratteristica peculiare della nostra produzione vinicola è che le caratteristiche podologiche e le condizioni climatiche di questa regione contribuiscono ad arricchire il vino d’essenze aromatiche e dare, quindi, un caratteristico ed intenso gusto al prodotto finito. L'industria enologica pugliese sta vivendo un momento di grande trasformazione qualitativa e, nelle zone con particolare vocazione vinicola, cresce l'esigenza di acquisire un sempre maggiore livello conoscitivo dei parametri che caratterizzano la qualità dei vini tipici e di nicchia. La sfida del mercato ha quindi indirizzato la filiera produttiva verso l’utilizzo di sistemi innovativi in grado di garantire ed esaltare le caratteristiche qualitative e la sanità dei vini pugliesi. Il concetto di tracciabilità “dal campo alla tavola” del prodotto finale può essere ottemperato unicamente mediante lo sviluppo ed il trasferimento al tessuto produttivo di una serie di applicazioni biotecnologiche. Altra sentita esigenza è quella di poter pilotare e controllare l'attività produttiva al fine di ottenere vini con caratteristiche peculiari, costanti ed igienicamente sicure, nel rispetto della tipicità garantita dalle Denominazioni d'Origine. Infatti, la selezione e l'impiego di nuove combinazioni microbiche, ottenute dalle microflore autoctone, e l'utilizzo d'avanzate tecnologie di vinificazione si tradurrebbe in un potente strumento di miglioramento continuo delle caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto. Lo studio e la definizione dei profili quali-quantitativi dei metaboliti peculiari del vitigno e del vino da esso prodotto è diventata oggi un passaggio obbligato per la definizione delle caratteristiche di qualità del prodotto finale. Questo approccio potrà ulteriormente valorizzare sul mercato i nostri vini, evidenziando al consumatore gli effetti salustici del vino, i quali hanno un ruolo importante nella prevenzione di molte patologie a carico del sistema cardiovascolare. Inoltre, lo sviluppo ed il trasferimento alla filiera produttiva di innovativi sistemi di controllo della qualità avrà un elevato impatto sull’ormai irreversibile processo di innalzamento degli standard qualitativi delle nostre produzioni vinicole. Un ulteriore pressante esigenza è quella di assicurare al consumatore un elevato standard di sicurezza nel consumo dei nostri vini. Il rischio micotossicologico da ocratossina A (OTA) nella filiera viti-vinicola appare oggi come un serio problema per la vinicoltura pugliese. Sulla base di tali presupposti, il progetto si articolerà sui seguenti punti: -Microbiologia enologica: messa a punto, validazione e trasferimento protocolli efficienti e semplificati per la selezione di microrganismi autoctoni che possano essere utilizzati come starters per processi industriali di fermentazione alcolica e malolattica. -Tracciabilità molecolare, metabolomica e salutistica del vino: sviluppo di un sistema di tracciabilità molecolare dei vitigni pugliesi, individuazione e quantificazione delle sostanze antiossidanti presenti nel vino, carta di identità dell’attività biologica dei vini pugliesi. -Analisi automatizzata di parametri di qualità: sviluppo di un innovativo sistema di sensori per l’analisi qualitativa e comparativa dei vini regionali ed identificazione di composti volatili che possano essere utilizzati come marker di qualità durante il processo di produzione vinicola. -Diagnosi di funghi ocratossigeni e decontaminazione da OTA: ottimizzazione di metodi innovativi di biologia molecolare per la diagnosi precoce di funghi ocratossigeni in vite, sviluppo di metodi microbiologici e biotecnologici per la decontaminazione di vini pugliesi contaminati da OTA. -Collezione e conservazione di microrganismi autoctoni: deposito di lieviti e batteri presso la collezione ITEM (http://www.ispa.cnr.it/Collection/); raccolta e catalogazione delle caratteristiche molecolari e biochimiche dei ceppi depositati con la costituzione di un data-base biochimico/molecolare.