Con il presente progetto di ricerca si intende condurre uno studio sulla composizione chimica, fisica e sensoriale delle uve derivanti dai principali vitigni allevati in Puglia e sulla individuazione delle tecnologie di vinificazione in grado di esaltarne le potenzialità enologiche. La ricerca sarà condotta su uve di vitigni più diffusi nella regione Puglia, a bacca nera (Uva di Troia, Negroamaro, Primitivo, Bombino Nero, Montepulciano, Aglianico, Sangiovese e Cabernet sauvignon), a bacca bianca (Bombino Bianco, Verdeca, Greco, Trebbiano toscano e Chardonnay) ed aromatici (Moscato, Malvasia e Fiano aromatico), prelevate dalle principali zone viti-vinicole del territorio ed ottenute con diverse tecniche colturali quali sistemi differenti di potatura, irrigazione, concimazione ed inerbimento. La conoscenza della composizione acidica, azotata, fenolica ed aromatica della materia prima monitorata nel corso della maturazione consentirà di individuare le tecniche colturali capaci di esaltare le caratteristiche di tipicità dei diversi vitigni e il momento ottimale della vendemmia. Sulla base delle informazioni ottenute dallo studio di caratterizzazione delle uve verranno elaborati protocolli di vinificazione atti a migliorare la qualità dei vini e a esaltarne le caratteristiche sensoriali di tipicità, proprie del vitigno di provenienza. Per quanto riguarda i processi da sviluppare per la vinificazione delle uve a bacca nera saranno prese in considerazione le seguenti variabili: durata della macerazione, gradienti termici programmati per l’intera durata del ciclo di vinificazione e ottimizzazione dell’impiego di botti di legno. Per lo sviluppo dei processi di vinificazione innovativi per le uve a bacca bianca le variabili prese in considerazione saranno: impiego di elevata protezione antiossidante durante l’intero processo di vinificazione, modalità di conduzione delle fasi prefermentative e controllo della fermentazione alcolica. In una prima fase saranno vinificate uve in impianti pilota applicando diverse variabili tecnologiche e, i vini prodotti, saranno sottoposti ad analisi fisiche, chimiche e sensoriali allo scopo di individuare la tecnica di vinificazione in grado di esaltare le potenzialità enologiche della materia prima. A tal fine le analisi sui vini saranno effettuate prelevando i campioni nel corso delle diverse fasi di produzione per monitorare la bontà della tecnologia impiegata e durante la conservazione per individuare il momento in cui viene esplicata la massima espressione della loro tipicità. In una seconda fase le vinificazioni saranno estese in larga scala negli impianti industriali, applicando le tecniche enologiche migliori messe a punto nelle vinificazioni in impianti pilota. Sui vini industriali saranno effettuate le stesse analisi previste per quelli ottenuti negli impianti pilota. L’autenticazione dei vini prodotti sarà effettuata elaborando i risultati delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali dei vini e quelli derivanti dall’applicazione di tecniche di biologia molecolari (sequenze di DNA) con l’ausilio di opportuni software. I risultati derivanti dallo studio effettuato saranno messi a disposizione delle imprese aderenti e divulgate agli operatori del settore vitivinicolo attraverso la distribuzione di materiale informativo dettagliato, convegni, seminari, ecc. al fine di metterli in condizione di produrre vini con maggiore qualità, ben identificabili e associabili al territorio di produzione.