Abstract

La qualità e la shelf-life della mozzarella tradizionale è correlata ai cambiamentidella composizione chimico-fisica e microbiologica del liquido di governo, nel quale siriversano zuccheri, peptidi e sali minerali provenienti dalla mozzarella. Il liquido di governo,normalmente costituito da acqua e sale, si trasforma così in un substrato di crescita in cuiproliferano differenti popolazioni microbiche, incluse quelle alterative e patogene. Ne derivache il controllo microbiologico del liquido di governo rappresenta uno dei fattori principaliper la salubrità e la shelf-life della mozzarella durante la fase di conservazione e distribuzione.Una delle possibilità per contrastare l'alterazione della mozzarella è rappresentata dall'utilizzodi un siero a composizione definita e costante. Nel presente lavoro il liquido di governo dibocconcini di mozzarella è stato sostituito con soluzioni di siero neutralizzate, pastorizzatee gelificate differenti concentrazioni di alginato di sodio (siero-alginato). Le mozzarelle,conservate a 4°C per 25 giorni, sono state valutate per i parametri reologici, chimici emicrobiologici. I risultati non hanno evidenziato significative variazioni di pH del sieroalginatofino a 7 giorni di frigoconservazione. A differenza del liquido di governo che tendead acidificarsi raggiungendo valori di pH pari a 5,75 già al settimo giorno di frigoconservazione,il siero-alginato ha mostrato maggiore stabilità mostrando simili valori di pH dopo 17giorni (5,96); trend di acidificazione simili sono stati registrati anche nelle rispettivemozzarelle. Le mozzarelle in siero-alginato hanno registrato una minore deformazione epiù elevate percentuali di recupero quando sottoposte a sforzo meccanico, rispetto ai valoriregistrati per le mozzarelle controllo. Inoltre, le mozzarelle controllo rilasciavano circa il5% in più del liquido al settimo giorno di frigoconservazione, rispetto alle mozzarelleconservate in siero alginato probabilmente a causa dell'assorbimento di liquido di governoall'interno della matrice caseinica. I dati microbiologici non hanno rivelato significativedifferenze tra i campioni in liquido di governo e quelli in siero alginato, sia nelle cineticheche nei valori della popolazioni microbiche analizzate. I risultati ottenuti in questo lavoro,sebbene preliminari, dimostrano che il siero-alginato può essere utilizzato come metodo diconservazione alternativo al liquido di governo per stabilizzare almeno i parametri strutturalie chimici della mozzarella. Inoltre, l'implementazione in caseificio di tale metodo diconservazione, favorirebbe il parziale riutilizzo del siero riducendo gli onerosi costi del suosmaltimento.

Autore Pugliese

• Baruzzi Federico , Quintieri Laura , Caputo Leonardo

Tutti gli autori

• de Candia S.; Caputo L.; Quintieri L.; Baruzzi F.

Titolo volume/Rivista

Scienza e tecnica lattiero-casearia

Anno di pubblicazione

2016

ISSN

0390-6361

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