Abstract

L'aflatossina M1 (AFM1) è il principale metabolita derivante dall'idrossilazionedell'aflatossina B1 (AFB1) presente nel latte di animali alimentati con mangimi contaminati da AFB1 ed è classificato nel gruppo 2B, potenzialmente cancerogeno per l'uomo, dall'AgenziaInternazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC). Il livello limite della AFM1 nel latte crudo,trattato termicamente e destinato alla produzione di prodotti a base di latte è fissato a50ng/kg dal regolamento europeo numero 1881 del 2006. Essendo resistente ai comunitrattamenti dell'industria alimentare, la presenza di AFM1 è documentata in tutti i prodottidella filiera lattiero casearia, inclusi yogurt e formaggi, e rappresenta un serio pericolo perla salute. Lo sviluppo di metodi per la riduzione della contaminazione di aflatossine è untema cruciale e attuale, ed è complicato dalla necessità di preservare le qualità organolettichee nutrizionali della matrice trattata. In questo lavoro è stata valutata la capacità degradativadi una laccasi da Pleurotus eryngii verso l'AFM1, sia in buffer che in latte, ed il suo effettosulla componente proteica di questa matrice al fine di verificarne l'applicazione per ilmiglioramento della sicurezza di prodotti lattiero caseari. La riduzione di AFM1 in bufferdi sodio acetato pH 6.5 1mM, a 25°C, è di ca 50% dopo 1h di incubazione e risulta completadopo 72h. Simili risultati sono stati ottenuti in latte, sebbene la cinetica di degradazioneabbia registrato un rallentamento nelle prime tre ore di trattamento. L'analisi dei patternproteici in SDS-PAGE ha evidenziato una riduzione nell'intensità delle bande di ? e ?caseine, di ?-lattoglobulina e sieroalbumina bovina, contemporaneamente alla comparsadi aggregati proteici di peso molecolare superiore ai 200kDa. I dati presentati dimostranoil potenziale applicativo della laccasi per lo sviluppo di metodologie green di degradazionedi AFM1 in prodotti a base di latte e per applicazioni tecnologiche volte al miglioramentodella reologia e alla riduzione della componente allergenica in prodotti lattierocaseari.Parole chiave: sicurezza, latte, laccasi, aflatossina M1, cross-link di proteine, reologia dellatte, allergeni

Autore Pugliese

• Mule' Giuseppina , Logrieco Antonio Francesco , Haidukowski Edith Miriam , Fanelli Francesca , Quintieri Laura

Tutti gli autori

• M. LOI; L. QUINTIERI; F. FANELLI; V.C. LIUZZI; M. HAIDUKOWSKI; A.F. LOGRIECO; G. MULÈ

Titolo volume/Rivista

Scienza e tecnica lattiero-casearia

Anno di pubblicazione

2016

ISSN

0390-6361

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