Abstract

In questo lavoro, quattro tipologie di bevande (B1, B2, B3 e B4) a differentecomposizione (mais, frumento, riso e patata) e realizzate mediante cottura esuccessiva fermentazione lattica, sono state analizzate per il loro contenutodi amido resistenti (RS). Le bevande, conservate a 4°C, hanno mostrato elevateconcentrazioni di batteri lattici (in media 8,65 log ufc/g) e ridotti valori di pH(3,71 in media). Nonostante un contenuto in peso di acqua di circa il 76,8%, lebevande hanno presentato differenti valori di viscosità apparente (da 19,4 a37,9 Pa·s) e comportamento simile a quello di un fluido pseudoplastico. Inoltrele bevande hanno mostrato percentuali in peso di RS in media superiori al5,89%, in funzione di quantità crescenti di amilosio presenti negli ingredientiutilizzati. Le analisi hanno mostrato che, in media, il 48% del contenuto totaledi amido era costituito da RS. Il presente lavoro pone le basi per lo sviluppodi bevande a base di cereali potenzialmente utili al controllo della rispostaglicemica post-prandiale, come disciplinato dal Regolamento Europeo n.432/2012 in materia di indicazioni nutrizionali-salutistiche.

Autore Pugliese

• Baruzzi Federico , Quintieri Laura , Caputo Leonardo

Tutti gli autori

• L. Quintieri ; A. Monteverde ; F. Baruzzi ; M. Morea ; L. Caputo

Titolo volume/Rivista

Ingredienti alimentari

Anno di pubblicazione

2014

ISSN

1594-0543

ISBN

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