Abstract

Table olives are one of the most important traditional fermented vegetables in Europe and their world consumption is increasing. In the Greek system, table olives are produced by natural fermentation process, that is not predictable and strongly influenced by the physical-chemical conditions and by the presence of microorganisms contaminating the olives, In this study , we have developed and validated a novel procedure for table olive production based on the use of a mixed yeast/bacteria starter.

Autore Pugliese

• Logrieco Antonio Francesco , Grieco Francesco , Bleve Gianluca , Mita Giovanni , Durante Miriana

Tutti gli autori

• G. Bleve; M. Tufariello; M. Durante; F.A. Ramires; F. Grieco; L. Tommasi; A.F. Logrieco; G. Mita

Titolo volume/Rivista

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Anno di pubblicazione

2015

ISSN

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ISBN

978-88-99407-00-1

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