Abstract

La produzione delle olive da mensa avviene mediante un processo spontaneo di fermentazione ad opera dei batteri lattici naturalmente presenti sull'oliva o provenienti dal processo produttivo. Lo studio delle specie microbiche coinvolte nella fermentazione è essenziale per evitare processi alterativi e ottenere un prodotto con migliori caratteristiche organolettiche e maggiore conservabilità. L'analisi delle proteine di parete è un valido metodo di discriminazione di popolazioni provenienti da differenti nicchie ecologiche ma nessuna caratterizzazione ha riguardato i batteri lattici provenienti dall'ecosistema olivo (filloplano e salamoie). Lo studio, condotto mediante elettroforesi automatizzata, ha consentito una accurata discriminazione fra 102 isolati - appartenenti alle specie Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides e Enterococcus faecium - e la distinzione di ceppi strettamente correlati all'interno della stessa specie. L'analisi delle sequenze del gene 16S rRNA di ceppi selezionati ha confermato l'identificazione fenotipica. L'utilizzo dell'elettroforesi automatizzata che sfrutta i principi della tecnologia microfluidica può rappresentare una valida alternativa alla tradizionale metodica SDS-PAGE per la discriminazione di grandi popolazioni microbiche di interesse agro-alimentare.

Autore Pugliese

• Valerio Francesca , De Bellis Palmira , Lavermicocca Paola , Lonigro Stella Lisa

Tutti gli autori

• De Bellis P.; Lonigro S.L.; Valerio F.; De Angelis M.; Visconti A.; Lavermicocca P.

Titolo volume/Rivista

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Anno di pubblicazione

2010

ISSN

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ISBN

978-88-96027-05-9

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