Abstract

La contaminazione da micotossine rappresenta una delle maggiori problematiche nella gestione del rischiodella sicurezza e della salubrità dei prodotti alimentari. I cereali -come frumento, orzo e mais -e i prodotti derivati, risultano frequentemente contaminati dai tricoteceni quali deossinivalenolo (DON) e dalle tossine T-2 e HT-2 come risultato dell'accrescimento di specie fungine Fusarium su piante o granaglie. È stato ampiamente dimostrato che il processo di trasformazione degli alimenti può notevolmente influire sulla stabilità delle micotossine, alterandone i contenuti nei prodotti finali. Nel presente lavoro è stato valutato l'effetto della panificazione sulla stabilità dei tricoteceni DON, T-2 e HT-2 in panetti prodotti a partire da farine naturalmentecontaminate dalle tre micotossine. Insieme alle forme native, sono state analizzate anche alcune forme glicosilate ovvero DON-3 Glucoside, T-2 Glucoside e HT-2 Glucoside che, al pari delle micotossine native,potrebbero costituire un rischio per la salute umana. I risultati mostrano che i livelli finali di DON aumentanoin seguito alla panificazione, mentre quelli del DON-3 Glucoside appaiono dimezzati. Per le tossine T-2e HT-2 si osserva in generale una variabile suscettibilità alla cottura.

Autore Pugliese

• Monaci Linda , Pascale Michelangelo

Tutti gli autori

• Monaci L.; De Angelis E.; Pascale M.; Visconti A.

Titolo volume/Rivista

Tecnica Molitoria

Anno di pubblicazione

2013

ISSN

0040-1862

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