Abstract

L'interesse per l'ozono quale agente sanitizzante nell'industria alimentare è aumentato negli ultimi anni in risposta ad una sempre crescente richiesta di una 'chimica verde'. L'ozono è infatti un composto rispettoso dell'ambiente in quanto si decompone rapidamente in ossigeno e non lascia residui negli alimenti. Tale gas è considerato un additivo alimentare GRAS (Generally Recognised As Safe) ed il suo utilizzo come additivo antimicrobico per il contatto diretto con gli alimenti è stato recentemente approvato dalla Food and Drug Administration (FDA). Recenti studi hanno mostrato come l'ozono sia efficace nel controllo di insetti, batteri e funghi e nel degradare pesticidi e micotossine che possono contaminare i cereali. Scopo del presente studio è stato quello di valutare l'effetto dei trattamenti con ozono gassoso a diverse concentrazioni (9,0-15,4-26,1 g/m3) e tempi di contatto (2-8-12-24 ore) sulla contaminazione da funghi filamentosi, lieviti e micotossine (in particolare deossinivalenolo e tossine T-2 e HT-2) in campioni di frumento duro utilizzando un prototipo di generatore di ozono progettato ad hoc per il trattamento delle cariossidi. E' stato inoltre valutato l'effetto dei trattamenti su alcuni parametri di qualità del frumento, in particolare sul contenuto in ceneri, proteine, amido, fibra, glutine e indice di giallo. I trattamenti con ozono alle concentrazioni di 9,0 e 15,4 g/m3 non hanno evidenziato effetti significativi sulla contaminazione da funghi filamentosi e lieviti per tutti i tempi di contatto, rispetto al controllo non trattato. In tali condizioni operative è stata osservata una riduzione del contenuto di DON (fino al 19%), rispetto al controllo non trattato, già a partire dalle 8 ore di contatto. I trattamenti con ozono a concentrazioni maggiori (26,1 g/m3) hanno determinato sia una riduzione significativa della carica microbica già a partire dalle 2 ore, sia una maggiore riduzione del contenuto di DON, fino al 32%, a partire dalle 12 ore di trattamento. Non è stata invece osservata alcuna variazione significativa del contenuto di tossine T-2 e HT-2 per tutti i trattamenti. Nelle diverse condizioni sperimentali non sono state osservate variazioni significative dei parametri qualitativi del frumento.

Autore Pugliese

• Epifani Filomena , Perrone Giancarlo , Panzarini Giuseppe , Pascale Michelangelo , Cervellieri Salvatore

Tutti gli autori

• Pascale M.; Panzarini G.; Cervellieri S.; Prisciantelli C.; Lippolis V.; Ventura V.; Epifani F.; Perrone G.

Titolo volume/Rivista

ISTISAN congressi

Anno di pubblicazione

2015

ISSN

0393-5620

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