Abstract

In questo lavoro, mais triturato combinato alternativamente con frumento, frumento parboiled,riso e patata è stato bollito in eccesso di acqua e sottoposto a fermentazione lattica per circa16 ore al fine di realizzare 4 tipologie di bevande (B1, B2, B3 e B4) ad elevato contenuto di amidiresistenti (RS), una frazione dell'amido che sfugge alla digestione del primo tratto intestinaleed è fermentata nel colon. Le bevande, dal contenuto medio di acqua (in peso) del 76,8%,hanno mostrato valori medi di pH di 4,06 e di acidità totale titolabile di 0,53% (w/w) dopofrigoconservazione e viscosità apparente variabile in funzione della loro composizione (da 19,4a 37,9 P.s). Larga parte della conta batterica totale, prossima in tutti i casi ai 9 log ufc/g, risultavacostituita da batteri lattici. A seguito di determinazioni enzimatico-spettrofotometriche lebevande hanno mostrato percentuali di RS, sulla sostanza secca, superiori al 5,5%. Quantitàcrescenti di amilosio, registrate nelle miscele di mais e frumento, hanno determinato incrementisignificativi di RS nelle rispettive bevande fino a raggiungere in media il 48% del contenutototale di amido. Il presente lavoro pone le basi per lo sviluppo di un nuovo tipo di bevandapotenzialmente utile per il controllo della risposta glicemica post-prandiale, come disciplinatodal Regolamento Europeo n. 432/2012 in materia di indicazioni nutrizionali-salutistiche.

Autore Pugliese

• Baruzzi Federico , Quintieri Laura , Caputo Leonardo

Tutti gli autori

• Quintieri L.; Monteverde A.; Baruzzi F. ; Morea M.; Caputo L.

Titolo volume/Rivista

Industrie delle bevande

Anno di pubblicazione

2014

ISSN

0390-0541

ISBN

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