Abstract

Le pigmentazioni anomale di mozzarelle sono state associate a ceppi psicrotrofi di Pseudomonas fluorescens presenti a basse concentrazioni nel liquido di governo già nelle prime fasi di frigoconservazione di tale formaggio fresco. Il mancato controllo di questi batteri alterativi ne causa la crescita determinando il ritiro dal mercato dei prodotti alterati. Scopo di questo lavoro è stato valutare l'efficacia antimicrobica in vitro ed in mozzarella dell'idrolizzato peptico di lattoferrina bovina (HLF) contro P. fluorescens 84095 isolato da mozzarelle blu. I risultati hanno mostrato che la crescita in vitro a 4?C del ceppo è stata inibita da 50 mg/mL di HLF. La stessa concentrazione, applicata a mozzarelle inoculate, ha determinato una significativa riduzione delle conte di 84095 rispetto a quelle registrate in campioni senza HLF fino al 14 giorno di frigoconservazione. Il trattamento ha inoltre bloccato lo sviluppo della colorazione blu. Le analisi LC-MS hanno confermato la presenza della leucoindigoidina, forma ridotta ed incolore del pigmento blu indigoidina solo nei campioni di mozzarella inoculati non trattati con HLF. Questo lavoro, pertanto, suggerisce l'applicazione di un idrolizzato antimicrobico di una proteina del latte, efficace per prevenire la colorazione blu, senza modificare la composizione della mozzarella. Parole chiave: peptidi antimicrobici, shelf-life, controllo alterazioni

Autore Pugliese

• Baruzzi Federico , Quintieri Laura , Caputo Leonardo , Monaci Linda

Tutti gli autori

• Caputo L.; Quintieri L.; Monaci L.; Visconti A.; Morea M.; Baruzzi F.

Titolo volume/Rivista

Scienza e tecnica lattiero-casearia

Anno di pubblicazione

2014

ISSN

0390-6361

ISBN

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