Abstract

Un’indagine sperimentale è stata effettuata su taralli preparati con olio di oliva allo scopo di caratterizzarne il profilo aromatico durante la conservazione sia attraverso la tecnica analitica della microestrazione in fase solida (Solid-Phase MicroExtraction), sia attraverso la valutazione sensoriale eseguita da un panel addestrato. I risultati complessivamente ottenuti hanno evidenziato che l’analisi SPME/GCMS dei composti volatili risultava utile a valutare le caratteristiche sensoriali dei taralli nel corso della conservazione. In particolare, l’ossidazione della frazione lipidica causava un peggioramento complessivo della qualità dell’alimento e ne pregiudicava la conservazione.

Autore Pugliese

• Pasqualone Antonella , Summo Carmine , Caponio Francesco , Paradiso Vito Michele

Tutti gli autori

• PASQUALONE A.;SUMMO C.;CAPONIO F.;PARADISO V.M.

Titolo volume/Rivista

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Anno di pubblicazione

2012

ISSN

0040-1862

ISBN

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