Abstract

L’innovazione di processo della filiera olivicolo-olearia oltre alla riduzione dei costi di produzione ed al miglioramento della qualità del prodotto deve essere orientata all’aumento delle redditività del sistema. In questo contesto ci si dovrebbe orientare verso una modifica radicale dell’utilizzo del frutto dell’oliva come materia prima, rivoluzione che dovrebbe portare ad un più ampio sfruttamento dei prodotti che potrebbero essere ottenuti dal suddetto frutto. In altre parole utilizzare l’oliva solo per la produzione dell’olio, seppure di alta qualità, può sembrare, alla luce delle più recenti acquisizioni nel settore della valorizzazione del prodotti secondari dell’estrazione meccanica, riduttivo. Va infatti osservato come, sia le sanse vergini che le acque di vegetazione, dovrebbero rappresentare non il principale problema per il frantoio in termini di smaltimento ma un’opportunità per incrementare la redditività del processo estrattivo. Per quanto riguarda le sanse vergini, si può affermare come interessanti prospettive di valorizzazione sono state già valutate in campo zootecnico, legate sia all’estrazione da paste denocciolate, che all’utilizzo di quelle provenienti dal sistema di estrazione convenzionale, per le quali si deve però provvedere ad una separazione del frattume di nocciolo in post estrazione dell’olio. A tali opportunità tecnologiche tradizionali si aggiunge la possibilità di utilizzo di nuovi decanter in grado di separare il nocciolino dalla polpa di olive dando origine alla produzione di un nuovo prodotto indicato come patè. Va però osservato che la via di valorizzazione primaria dei prodotti secondari dell’estrazione meccanica dell’olio extravergine di oliva è senza dubbio quella relativa al consumo umano. Le polpe di olive parzialmente disoleate ottenibili dai sistemi di estrazione tradizionali o innovativi sono infatti caratterizzati da una composizione chimica particolarmente interessante in quanto possono rappresentare una fonte di acidi grassi monoinsaturi, sostanze fenoliche bioattive e fibra alimentare. Per quanto riguarda l’olio presente, le sanse denocciolate così come il patè possono contenere dall’ 8% al 15% di olio residuo valutato sulla sostanza secca. Le caratteristiche compositive di questo olio, evidenziano un’alta percentuale in acidi grassi monoinsaturi in altre parole del tutto simile alla composizione acidica di un olio extravergine di oliva. L’elemento di maggior interesse legato all’utilizzo di una polpa di olive per uso alimentare umano è però legato al contenuto in sostanze fenoliche bioattive. Va infatti osservato come circa il 50% dell’intero contenuto fenolico dell’oliva viene a ritrovarsi nelle sanse vergini. Questo valore è riferito alle sanse ottenute da impianti di estrazione a tre fasi, mentre per i prodotti provenienti da centrifughe a due fasi, la percentuale di composti fenolici contenuti nelle sanse risulta notevolmente superiore in quanto assomma anche la frazione generalmente presente nelle acque di vegetazione. I composti fenolici maggiormente presenti sono, anche in questo caso il p-HPEA (idrossifeniletanolo o tirosolo), il 3,4-DHPEA (diidrossifeniletanolo o idrossitirosolo), le forme agliconiche dell’oleuropeina, della demetiloleuropeina e del ligustroside quali il 3,4,-DHPEA-EA, il 3,4-DHPEA-EDA, il p-HPEAEDA, oltre al verbascoside. Dato l’elevato contenuto in antiossidanti naturali delle sanse vergini, queste ultime possono rappresentare una fonte importante di sostanze fenoliche naturali per la produzione di alimenti funzionali. In particolare i composti di natura fenolica, oltre alle ben note proprietà antiossidanti e cardioprotettive, hanno mostrato interessanti proprietà chemiopreventive nei riguardi della cancerogenesi evidenziate dalla capacità di inibire la proliferazione di linee cellulari tumorali, di indurre l’apoptosi ed il differenziamento di tali cellule. A ciò va aggiunta la capacità dei polifenoli di modulare la flora microbica intestinale favorendo la crescita di specie benefiche. . Inoltre, il patè d’oliva può essere sottoposto a fermentazione naturale mediante l’uso di microrganismi (lieviti e batteri) starter selezionati. Tale processo, utilizzato per la deamarizzazione delle olive da tavola può consentire di ottenere un patè deamarizzato con migliorate caratteristiche organolettiche e nutrizionali e ciò ne consentirebbe un più largo uso nella preparazione di alimenti funzionali. Il progetto intende sviluppare le condizioni operative per la produzione di un nuovo prodotto come il “patè” a partire dalla filiera degli oli extravergini di oliva. L’innovazione di processo mira a modificare gli attuali impianti di estrazione meccanica degli oli vergini di oliva rendendoli compatibili per la produzione di nuovi prodotti quali il “patè” da utilizzare quali fonti di sostanze fenoliche bioattive, acidi grassi monoinsaturi e fibra nell’alimentazione umana. Il ciclo di lavorazione prevede un sistema di defogliazione e di lavaggio delle olive nonché di asportazione dei corpi estranei per contribuire al miglioramento del processo in termini di sicurezza alimentare e ottenere una polpa di olive utilizzabile nell’alimentazione umana. Tale prodotto verrà testato come ingrediente per la produzione di prodotti da forno arricchiti di fibra alimentare e sostanze fenoliche bioattive. Le attività verranno svolte utilizzando cultivar tradizionali salentine quali la Cellina di Nardò, l’Ogliarola o di importazione, come il Leccino. Le olive verranno ottenute da impianti operanti il regime biologico o applicati la lotta integrata. L’attività progettuale comprenderà diverse fasi così riassumibili: a) messa a punto del processo di produzione del patè. In questa fase verranno studiate le variabili di processo che porteranno a produzione e raffinazione della polpa di olive. Particolare attenzione verrà posta sulle fasi di lavaggio al fine di eliminare corpi estranei e di raffinazione della polpa per l’eliminazione di frattumi di nocciolo. Potranno essere testati anche l’utilizzo di addensati e/o di preparazioni enzimatiche ad effetto depolimerizzante. b) Definizione della condizioni di stabilizzazione del prodotto. Si definiranno i processi chimici o fisici in grado di stabilizzare nel tempo le caratteristiche chimiche e microbiologiche del prodotto. c) Prove di fermentazione del patè con starter microbici selezionati al fine di ottenere un prodotto deamarizzato d) Utilizzo del nuovo prodotto quale ingrediente in prodotti da forno convenzionale ed appartenenti alla tradizione salentina.